Sous-vide-Garen ist die bedächtige Art, Fleisch, Fisch und Gemüse zuzubereiten. Der Begriff kommt aus dem französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Das beschreibt die Methode exakt: Beim Sous-vide-Garen vakuumieren Sie die Zutaten und bereiten sie im Wasserbad oder unter Dampf bei niedrigen Temperaturen zu. Je nach Art der Zutaten dauert der Garprozess der luftdicht verpackten Speisen zwischen rund einer und 24 Stunden – und die Ergebnisse sind beeindruckend. Aufgrund der geringen Hitze und des schonenden Garprozesses genießen Sie intensive Aromen und freuen sich über optimal erhaltene Nährstoffe. Wir verraten, wie Sie Gemüse, Fisch und Fleisch Sous-vide garen.
Dass es zum Kochen nicht unbedingt hohe Temperaturenbraucht, wusste man schon Ende des 18. Jahrhunderts. Erstmals testete der Physiker Benjamin Thompson im Jahr 1799 eine Garmethode mit warmer Luft. Dazu gab er Fleisch in eine Maschine, die ursprünglich zum Trocknen von Lebensmitteln gedacht war. Überrascht stellte er nach einigen Stunden fest, dass das Fleisch auf den Punkt gegart war und einfach köstlich schmeckte.
Bis sich die Niedriggarmethode durchsetzte, sollte es allerdings noch einige Hundert Jahre dauern. Ab den 1960er-Jahren setzte sich das Vakuumieren als Konservierungsmethode durch, Mitte der 1970er-Jahre entdeckten französische und amerikanische Köche das Garen unter Vakuum wieder und perfektionierten es.
Seit einigen Jahren setzt sich das Sous-vide-Garenauch in privaten Haushalten zunehmend durch. Das hat verschiedene Gründe: Zum einen sind für das Sous-vide-Garen Geräte auf dem Markt, die sich durch eine einfache Handhabung auszeichnen und sich auch von Hobby-Kochenthusiasten einfach bedienen lassen. Zum anderen hat sich herumgesprochen, dass Vakuumgaren zu herrlich saftigen, aromatischen Ergebnissen führt.
Sous-vide-Garen erfordert nur wenige Handgriffe und ein wenig Zeit. Zunächst vakuumieren Sie die Zutaten, geben Sie anschließend in ein Wasserbad oder in den Dampfgarer und aktivieren die gewünschte Garzeit. Nun können Sie sich bequem zurücklehnen oder sich um weitere Küchenaufgaben kümmern, bis das Ende der Garzeit erreicht ist. Sobald die Lebensmittel ihre Kerntemperatur erreicht haben, wird diese konstant gehalten. Entnehmen Sie anschließend die Zutaten und richten sie an oder verarbeiten sie weiter.
Wenig Hitze und viel Zeit: Das ist Formel, die beim Vakuumgaren für unwiderstehlich köstliche Ergebnisse sorgt. Ob Sie Gemüse oder Fleisch zubereiten, alle Gerichte gelingen auf den Punkt. Das ist nur einer der zahlreichen Vorteile, die diese Garmethode so beliebt machen. Auch von diesen Pluspunkten profitieren Sie:
Geringer Aufwand: Nach dem Vakuumieren garen die Speisen ohne weiteres Zutun im Wasserbad. So bleibt Zeit für andere Aufgaben.
Stets perfekte Ergebnisse: Fleisch und Fisch bleiben zart, trocknen nicht aus und behalten ihre typischen Aromen.
Optimal vorzubereiten: Durch die lange Gardauer ist eine exakte Dinnerplanung möglich und die Zutaten lassen sich vorgaren und ein oder zwei Tage später aufwärmen.
Energiesparend: Viele Sous-vide-Gargeräte arbeiten mit geringen Leistungen und verbrauchen folglich weniger Energie als etwa ein Kochfeld.
Verschiedene Gerätschaften eignen sich die Zubereitung bei geringer Wärme:
Sie können das Sous-vide-Garen im Backofen mit Dampffunktion vornehmen.
Auch das Sous-vide-Garen im Dampfgarer ist bewährt. Achten Sie darauf, dass sich die Temperatur präzise einstellen lässt. In unseren Ratgeber erklären wir Ihnen, was Dampfgarer und Dampfbacköfen unterscheidet
Für das Garen im Wasserbad sind spezielle Sous-vide-Sticks auf dem Markt. Sie funktionieren ähnlich wie ein Tauchsieder und halten die einmal eingestellte Temperatur über viele Stunden.
Ein Vakuumiergerät ist für die Vorbereitung der Zutaten unverzichtbar.
Darüber hinaus benötigen Sie Plastikbeutel, in denen Sie die Speisen vakuumieren und anschließend garen.
Wichtig: Verwenden Sie Beutel, die eigens für das Sous-vide-Garen konzipiert sind und auch über lange Zeit im Wasserbad vollständig luftdicht bleiben.
Leistungsstarker Dampfgarer und Backofen in einem eleganten Gerät vereint.
Das praktische Vakuumiergerät für Sous-vide-Gerichte und effektive Konservierung.
Die Wärmeschublade für den universellen Einsatz.
Die Kerntemperatur sowie die Garzeit entscheiden maßgeblich über die Ergebnisse beim Sous-vide-Garen. Darüber hinaus spielt bei Fleisch und Fisch die Dicke des Gargutseine Rolle. Als Faustregel beim Sous-vide-Garen von Fleisch gilt: Ein Zentimeter benötigt etwa eine Stunde Garzeit.
Gut zu wissen: Auch wenn die Speisen länger im Wasser- oder Dampfbad verbleiben, gelingen sie perfekt. Ein Übergaren ist bei der Sous-vide-Methode im Prinzip nicht möglich. Wichtiger ist die Mindestdauer, damit Sie sich über optimale Ergebnisse freuen dürfen. Wie lange sollten verschiedene Zutaten also Sous-vide-Garen? Die Tabelle bietet Orientierung:
| Zutat | gewünschter Gargrad | Kerntemperatur | Garzeit |
| Rindfleisch | Medium rare | 50-55 °C | ca. 60 Min |
| Medium | 55-57 °C | ca. 60 Min | |
| Medium well | 57-60 °C | ca. 60 Min | |
| Hähnchenfleisch | - | 70 °C | ca. 90 Min |
| Lammfleisch (Filet) | Medium rare | 52-55 °C | ca. 40 Min |
| Medium | 55-60 °C | ca. 40 Min | |
| Medium well | 60-65 °C | ca. 40 Min | |
| Fisch (z.B. Lachs) | Glasig | 38–40 °C | ca. 30 Min |
| Gabelzart | 45–45 °C | ca. 30 Min | |
| Fest | 42–50 °C | ca. 30 Min | |
| Well done | 46–55 °C | ca. 30 Min |
Wichtig: Hühnchen lässt sich auch bei geringeren Temperaturen als 70 °C sous-vide-garen. Um Salmonellengefahr zu bannen, sollten Sie es dann allerdings vor dem Servieren noch einmal kurz scharf anbraten.
Die Zeitangaben beziehen sich auf ein bis zwei Zentimeter dicke Fleisch- und Fischteile. Dickere Qualitäten erfordern eine entsprechend längere Garzeit.
Sous-vide garen Sie auch Gemüse – und zwar mit den folgenden Garzeiten und Kerntemperaturen:
| Gemüsesorte | Kerntemperatur | Garzeit |
| Artischocken | 85 °C | ca. 50 Min |
| Blumenkohl | 85 °C | ca. 40 Min |
| Chicorée | 85 °C | ca. 60 Min |
| Fenchel | 85 °C | ca. 50 Min |
| Karotten | 85 °C | ca. 60 Min |
| Rote Bete | 85 °C | ca. 60 Min |
| Spargel (weiß) | 85 °C | ca. 75 Min |
| Spargel (grün) | 85 °C | ca. 40 Min |
| Zwiebeln | 85 °C | ca. 50 Min |
Mit Sous-vide garen Zutaten langsam und schonend. Allerdings lassen sich mit der Methode keine Röstaromen erzeugen. Diese zaubern Sie im Anschluss herbei: Möchten Sie etwa Steaks sous-vide-garen, braten Sie das Fleisch nach dem Vakuumgaren kurz scharf an, um köstliche Röstaromen zu aktivieren.
Möchten Sie die Speisen nach dem Vakuumgaren länger lagern, kühlen Sie sie so rasch wie möglich ab, etwa, indem Sie sie einige Sekunden in Eiswasser legen. So stoppen Sie den Garprozess und verhindern, dass sich Keime vermehren.
Es handelt sich beim Sous-vide-Garen um eine Zubereitungsmethode, bei der Speisen vakuumiert und bei niedrigen Kerntemperaturen im Wasserbad oder unter Dampfeinfluss zubereitet werden.
Praktisch alle Fleisch- und Fischsorten sowie viele Gemüsearten eignen sich für das Sous-vide-Garen. Ausnahmen bilden lediglich weiche Sorten wie Tomaten. Geflügel sollte unbedingt durchgegart werden, etwa durch kurzes, scharfes Anbraten vor dem Servieren.
Kräuter und Gewürze geben SKräuter und Gewürze geben Sie idealerweise in den Vakuumbeutel, wo sie ihre Aromen perfekt entfalten. ie idealerweise in den Vakuumbeutel, wo sie ihre Aromen perfekt entfalten.
Sofern Sie einen Dampfbackofen mit exakter Temperatursteuerung Ihr Eigen nennen, ist das möglich. Wichtig für optimales Sous-vide-Garen sind eine stabile Wärme und eine geringe Hitze.
Das Sous-vide-Garen im Dampfgarer ist eine beliebte Alternative zum Wasserbad. Auch dabei gilt: Das Gerät sollte niedrige Temperaturen erlauben und sich präzise steuern lassen.
Zum Sous-vide-Garen benötigen Sie ein Vakuumiergerät, entsprechende Beutel sowie ein Gerät zum Sous-vide-Garen (Dampfbackofen, Dampfgarer oder Sous-vide-Stick).
Das Vakuumieren sorgt dafür, dass die Lebensmittel luftdicht verpackt sind. Sie kommen nicht in Kontakt mit Wasser oder Dampf und es treten weder Flüssigkeit noch Aromen aus. So erzielen Sie saftige und aromatische Ergebnisse.
