Quelles huiles se prêtent à une cuisson à la poêle ?
Toutes les huiles ne sont pas adaptées à une cuisson à la poêle. Dans cet article, vous découvrirez pour quelles raisons, mais aussi comment utiliser les différentes huiles et pourquoi certaines huiles ou matières grasses sont plus saines que d’autres. Laissez-vous séduire par les innombrables huiles savoureuses et exploitez toutes leurs possibilités d’utilisation.
Important : le point de fumée
Les huiles et matières grasses jouent un rôle majeur dans la cuisson à la poêle et au teppanyaki : elles donnent du goût au plat, assurent un bon résultat de cuisson et contiennent de bons nutriments. Pourtant, toutes les huiles et matières grasses ne réagissent pas de la même manière lorsqu’elles sont chauffées.
Le « point de fumée » est ici un facteur déterminant. Celui-ci désigne le moment à partir duquel l’huile ou la matière grasse chauffée se met à émettre une fumée visible. La matière grasse est chaude lorsqu’elle commence à former des traînées. C’est alors le moment d’y déposer les aliments. Lorsque la matière grasse commence à fumer, des substances nocives et non comestibles se forment, et elle ne peut plus être consommée.
Le point de fumée diffère selon les huiles et matières grasses : si les huiles et matières grasses raffinées présentent la plupart du temps un point de fumée élevé, supérieur à 200 °C, les huiles plus naturelles se situent souvent bien en dessous. Les huiles et matières grasses affichant un faible point de fumée ne doivent pas être chauffées, et seront privilégiées pour les plats crus et salades ou, tout au plus, pour un confit ou une cuisson à l’étuvée.
Acides gras saturés et insaturés
La composition des matières grasses joue un rôle important sur la santé : les huiles affichant une forte teneur en acides gras insaturés sont particulièrement bonnes pour la santé, mais ne peuvent pas être fortement chauffées. Liquides à température ambiante, on les trouve principalement dans les huiles à base de plantes, telles que l’huile de noisette, d’avocat ou de sésame.
Les acides gras saturés ont des effets négatifs sur les lipides sanguins. Ils peuvent augmenter le taux de cholestérol dans le sang et, par conséquent, entraîner des maladies cardiaques, du diabète ou un accident vasculaire cérébral. Évitez ainsi les matières grasses d’origine animale ou consommez-les avec modération, surtout lorsqu’elles sont associées au sucre. Vous trouverez celles-ci dans les produits transformés.
Il est donc préférable de préparer vous-même vos repas afin de contrôler la quantité de matière grasse. Sachez toutefois que vous n’êtes pas obligés d’utiliser d’huile pour cuire un produit à la poêle. En effet, si vous utilisez une poêle antiadhésive, vous pouvez faire l’impasse sur l’huile. Vous pouvez aussi faire cuire vos légumes à l’étuvée en ajoutant un peu d’eau dans votre poêle.
L’huile sous toutes ses formes
Pour une cuisson à la poêle, nous vous recommandons les huiles suivantes. Avec leurs goûts parfois très différents, elles peuvent donc être utilisées pour concocter différents plats :
Huile de sésame claire (vierge) 190 – 230 °C : Le sésame est réputé être la plus ancienne plante à huile de l’histoire de l’humanité. L’huile claire est fabriquée à partir des graines non grillées et peut être employée pour faire revenir des aliments comme pour une cuisson au four ou en friture.
Huile d’olive (vierge) 170 – 190 °C : L’huile d’olive vierge peut être employée pour faire revenir du poisson, de la viande, des fruits de mer, ou encore pour des marinades. Attention : à haute température, certains bons éléments se décomposent. Il existe ainsi des huiles d’olive spécialement conçues pour la friture.
Ghee 170 – 230 °C : Le ghee est un substitut au beurre issu de la cuisine indienne et ayurvédique. Il peut être employé pour faire revenir des aliments ou encore pour faire griller des épices.
Huile de coco 170 – 210 °C : L’huile de coco est une graisse végétale solide dont la douceur se prête particulièrement à la préparation de desserts.
Huile d’arachide (vierge) 190 – 230 °C : Avec ses arômes typiques, l’huile d’arachide vierge contient de nombreuses vitamines, ainsi qu’une forte teneur en acides gras insaturés. Elle est notamment utilisée dans les spécialités asiatiques et américaines.
Mais elle ne se limite pas aux classiques huiles de colza et de tournesol. Notez que les huiles de haute qualité sont sensibles à la chaleur et à la lumière. Conservez vos huiles pressées à froid telles que l’huile de lin, de noix ou de pépins de courge de préférence au réfrigérateur.
