Quali oli sono adatti alla frittura?

Importante: il punto di fumo 

Gli oli e i grassi svolgono un ruolo molto importante cucinando in generale e in particolare con la griglia Teppanyaki in acciaio inox: aggiungono sapore ai piatti, garantiscono un buon risultato e contengono sostanze nutritive salutari. Ma non tutti gli oli e i grassi sono ugualmente indicati ad essere riscaldati. 

Decisivo è il cosiddetto “punto di fumo”. Viene così chiamato il momento in cui, riscaldando olio o grasso, si sviluppa un fumo chiaramente visibile. Non appena il grasso inizia a formare delle striature significa che è caldo e si dovrebbe mettere il cibo sulla Teppanyaki. Quando il grasso inizia a fumare si formano sostanze nocive per la salute e non commestibili, pertanto non deve più essere consumato. 

I grassi e gli oli hanno punti di fumo differenti: mentre gli oli e i grassi raffinati hanno generalmente un elevato punto di fumo di oltre 200 °C il punto di fumo degli oli naturali è di solito significativamente inferiore. Gli oli e i grassi con un punto di fumo basso, che quindi non dovrebbero essere riscaldati, sono maggiormente indicati per verdure crude, insalate, per caramellare delicatamente o per la cottura a vapore. 

Acidi grassi: saturi o insaturi 

La composizione dell'olio gioca un ruolo importante soprattutto per quanto riguarda la salute: gli oli con un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi sono particolarmente sani, ma spesso non possono essere riscaldati ad una temperatura così elevata. Sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano principalmente negli oli a base vegetale come l'olio di nocciole, di avocado o di sesamo. 

Gli acidi grassi saturi, invece, hanno un effetto negativo sui livelli di lipidi nel sangue. Possono aumentare i livelli di colesterolo nel sangue e di conseguenza causare malattie cardiache, diabete o ictus. Pertanto, evitate i grassi animali o consumateli con moderazione, soprattutto se insieme allo zucchero. Questi ultimi si trovano soprattutto nei prodotti pronti lavorati. 

È consigliabile preparare i piatti da soli per poter regolare il contenuto di grassi. Non è sempre necessario utilizzare l'olio quando si frigge un prodotto. Se si dispone di una padella antiaderente, ad esempio, si può tralasciare l'olio. Oppure si possono cuocere le verdure a vapore aggiungendo un goccio d'acqua alla padella. 

Non tutti gli oli sono uguali 

Per riscaldare consigliamo i seguenti oli, alcuni dei quali presentano notevoli differenze di gusto e possono quindi essere utilizzati per piatti diversi: 

• Olio di sesamo chiaro (vergine) 190–230 °C: Il sesamo è considerato la più antica pianta da olio della storia dell'umanità. L'olio di colore chiaro viene prodotto con grani non tostati ed è adatto per arrostire, cuocere al forno e friggere. 

• Olio di oliva (vergine) 170–190 °C: L'olio d'oliva vergine è adatto per friggere pesce, carne e frutti di mare o per marinare. Attenzione: alle temperature più elevate bruciano i componenti più pregiati. Ecco perché esiste un olio d'oliva apposta per friggere. 

• Ghee 170–230 °C: il ghee è un sostituto del burro, noto dalla cucina indiana e ayurvedica. Viene utilizzato per arrostire, cuocere al forno e tostare le spezie.  

• Olio di cocco 170–210 °C: L'olio di cocco è un grasso vegetale solido, molto indicato per i dolci grazie al suo delicato sapore naturale.  

• Olio di arachidi (vergine) 190–230 °C: L'olio di arachidi vergine con il suo tipico aroma contiene molte vitamine e un'alta percentuale di acidi grassi insaturi. Viene utilizzato, tra l'altro, nella cucina asiatica e americana. 

Quindi non deve essere sempre il classico olio di colza o di girasole. Tenete presente che gli oli di alta qualità sono sensibili al calore e alla luce. Perciò è meglio conservare in frigorifero oli spremuti a freddo come quello di lino, di noci o di semi di zucca.