Pulpo con ajo blanco, gelatina di pomodori e salsa alle erbette

POLPO

1. Sbucciare e tagliare grossolanamente la cipolla e l'aglio. Sbucciare le carote, pulire e lavare il finocchio. Tagliare entrambi in pezzi grandi.

2. Scaldare l'olio in una pentola e soffriggere gli ingredienti preparati a fuoco medio. Versare il vino rosso e far bollire il tutto, senza coperchio, a fuoco medio. Quindi, aggiungere 500 g di acqua, unire le spezie e far sobbollire il brodo di condimento a fuoco lento per ca. 5 min.

3. Nel frattempo, lavare il polpo ed eliminare la testa. Mettere sottovuoto i tentacoli insieme al brodo e cuocere a vapore nel X BO (90°/100% di umidità) per ca. 2 ore fino a quando sarà morbido.

SALSA ALLE ERBETTE

4. Lavare le erbette e asciugarle scuotendole, staccare le foglie o le punte. Sbucciare e tagliare la cipolla e l'aglio finemente.

5. Scaldare l'olio in una pentola. Soffriggervi la cipolla e l'aglio, sfumare con un po' di vino bianco. Versare l'acqua di pomodoro e il brodo di pollo, portare a ebollizione e lasciar ridurre a circa due terzi del liquido a fuoco medio.

6. Aggiungere la crème fraîche e le erbette preparate e frullare tutto finemente. Filtrare la salsa con un colino fine e condire con sale, pepe e aceto.

SPUMA DI AJO BLANCO

7. Sbucciare e dimezzare l'aglio eliminando il germoglio.

8. Tostare leggermente le mandorle in una padella senza grasso. Versare il latte, aggiungere l'aglio e cuocere a fuoco lento per ca. 10 min. Quindi frullare con gli ingredienti restanti fino a ottenere un composto omogeneo e filtrare con un colino fine. Versare l'ajo blanco in un sifone iSi, avvitare 2 capsule iSi e tenere la bottiglia in caldo fino al momento dell'uso.

GELATINA DI POMODORO

9. Immergere la gelatina in acqua fredda.

10. Condire l'acqua di pomodoro con sale e aceto. Mescolare con l'agar-agar in una casseruola e portare a ebollizione. Strizzare la gelatina ammorbidita, scioglierla in una pentola a fuoco basso, quindi mescolare a poco a poco 2-3 cucchiai del composto al pomodoro e solo allora mescolare la gelatina a tutto il composto.

11. Foderare la placca da forno universale con un tappetino da forno in silicone. Versare uno strato sottile di gelatina e lasciare che si addensi, quindi tagliare accuratamente in pezzi della dimensione desiderata.

PER FINIRE

12. Tostare le mandorle tritate in una padella senza grasso fino a doratura. Lavare il basilico e asciugarlo tamponandolo. Sbucciare la cipolla, tagliarla a spicchi stretti e farla bollire brevemente nell'aceto in un pentolino.

13. Togliere i tentacoli del polpo dal sacchetto sottovuoto, friggere in olio d'oliva bollente, poi togliere dalla padella e disporre al centro dei piatti. Spruzzare la spuma di ajo blanco. Sistemarvi sopra la gelatina di pomodoro. Guarnire con mandorle tostate, spicchi di cipolla e foglie di basilico. Condire con la salsa alle erbette.