Gnocchi con asparagi verdi, porri arrostiti e salsa di spugnole

GNOCCHI

1. Lavare bene le patate, metterle nel cestello di cottura non forato e cuocerle nel BORA X BO (150°/–40% di umidità) per 40–45 minuti, finché diventano morbide (sensore di temperatura interna 92°).

2. Tagliare a metà le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate, senza sbucciarle. Mescolare gradualmente i tuorli d'uovo e la farina fino ad ottenere un impasto liscio.

3. Dividere la pasta in quattro porzioni, con ognuna di esse formare con cautela un rotolo di circa 1 cm di diametro e tagliare pezzi sottili di circa 1,5 cm. Foderare il cestello di cottura forato con il tappetino di silicone, inserire gli gnocchi e cuocere a vapore nel BORA X BO (95°/100% di umidità) per circa 10 minuti.

PORRI ARROSTITI

4. Lavare i porri, eliminare le foglie verdi e utilizzare solo la parte bianca. Mettere i porri sulla griglia di cottura e cuocere nel BORA X BO (190°/0% di umidità) per circa 25 minuti, finché anneriscono. Quindi rimuovere la parte esterna nera e tagliare l'interno in anelli di circa 1 cm di larghezza. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso, spennellare i porri con il burro e condire con una presa di sale.

PISELLI

5. Sgusciare i piselli, metterli nel cestello di cottura forato e cuocerli a vapore nel BORA X BO (100°/100% di umidità) per ca. 4 min. Toglierli dal cestello, immergerli in acqua fredda e rimuovere la buccia. Salarli leggermente.

ASPARAGI

6. Lavare gli asparagi e tagliare le estremità legnose, se necessario sbucciare il terzo inferiore dei gambi. Mettere gli asparagi nel cestello di cottura forato e cuocerli a vapore nel BORA X BO (85°/100% di umidità) per circa 10 minuti.

SPUGNOLE

7. Lavare con cura le spugnole fino a rimuovere completamente la sabbia. Tagliare i gambi e dimezzare i cappelli a seconda delle dimensioni. Pulire i funghi, se necessario strofinarli con un panno e tagliarli a fette. Sbucciare e tritare finemente le cipolle.

8. Scaldare il burro in una casseruola e soffriggere la cipolla a fuoco medio. Aggiun-gere gli champignon e i gambi delle spugnole, soffriggere per qualche minuto, poi versare il vino bianco e il Madeira e far ridurre leggermente. Aggiungere panna e latte e ridurre la salsa a un quarto, cuocendo scoperto a fuoco medio. Infine frullare breve-mente e filtrare attraverso un setaccio. Insaporire con sale e succo di limone.

PER FINIRE

9. Sbucciare e tagliare a dadini lo scalogno. Scaldare 1 cucchiaio di burro in una padella, soffriggere lo scalogno e le spugnole a fuoco medio. Tagliare gli asparagi a pezzetti e soffriggerli brevemente, poi aggiungere i piselli e riscaldare. Infine, aggiungere circa 20 g di crema di spugnole, condire il tutto con sale e pepe e distribuire nelle fondine.

10. Sciogliere il burro rimanente in una padella finché diventa dorato. Saltare brevemente gli gnocchi e i porri arrostiti, poi disporli tra il ragù di asparagi e funghi. Montare la crema di spugnole con un frullatore a immersione e versarla sul ragù. Guarnire con erbe fresche a piacere e servire con la restante crema di spugnole.