Gnocchis aux asperges vertes, poireau grillé et sauce aux morilles

GNOCCHIS

1. Bien laver les pommes de terre, les placer dans le plat de cuisson et les faire cuire au four X BO (150°/-40 % d’humidité) environ 40-45 min, jusqu’à atteindre 92° à coeur.

2. Les couper en deux et les presser avec la peau dans un presse-pomme de terre. Y incorporer progressivement les jaunes d’oeufs et la farine en remuant, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

3. Diviser la pâte en quatre portions, les façonner délicatement en rouleaux d’environ 1 cm de diamètre et découper les rouleaux en morceaux d’environ 1,5 cm. Placer le tapis de cuisson en silicone dans le plat de cuisson perforé, y déposer les gnocchis et les faire cuire environ 10 min à la vapeur dans le four X BO (95°/100 % d’humidité).

POIREAU GRILLÉ

4. Laver le poireau, éliminer le vert et conserver uniquement le blanc. Le placer sur la grille de cuisson et le faire griller au four X BO (190°/0 % d’humidité) environ 25 min, jusqu’à le noircir. Le sortir du four, retirer l’enveloppe extérieure noircie et détailler l’intérieur en morceaux d’environ 1 cm. Dans une casserole, faire fondre le beurre à petit feu, le badigeonner sur les morceaux de poireau et saler.

PETITS POIS

5. Écosser les petits pois frais. Les placer dans le plat de cuisson perforé et les faire cuire à la vapeur environ 4 min dans le four X BO (100°/100 % d’humidité). Les sortir du four, les plonger dans l’eau froide et en retirer la fine peau. Saler légèrement les petits pois.

ASPERGES

6. Laver les asperges, sectionner l’extrémité durcie et, au besoin, peler le tiers inférieur des tiges. Les placer dans le plat de cuisson perforé et les faire cuire à la vapeur environ 10 min dans le four X BO (85°/100 % d’humidité).

MORILLES

7. Bien laver les morilles, sectionner la tige et, selon la taille du champignon, couper le chapeau en deux. Nettoyer les champignons de Paris, les essuyer au chiffon si nécessaire et les couper en tranches. Éplucher l’oignon et le hacher finement.

8. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire blondir l’oignon à feu moyen. Ajouter les champignons de Paris et les tiges de morilles, laisser brièvement rissoler, arroser de vin blanc et de madère et laisser réduire le tout. Ajouter la crème et le lait, et laisser réduire la sauce d’un quart du volume à feu moyen, sans couvrir. Mixer brièvement et passer à la passoire. Assaisonner de sel et de jus de citron.

PRÉSENTATION

9. Peler les échalotes et les ciseler finement. Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à s. de beurre et y faire rissoler les échalotes et les chapeaux de morilles à feu moyen. Détailler les asperges en morceaux de taille moyenne, les ajouter au mélange, les faire revenir brièvement, et ajouter les petits pois et maintenir au chaud. Ajouter 20 g de sauce aux morilles, saler, poivrer et répartir dans des assiettes creuses.

10. Faire brunir le reste du beurre dans une poêle. Y faire sauter les gnocchis et le poireau grillé, puis les ajouter à la poêlée d’asperges et de champignons. Faire mous-ser la sauce aux morilles à l’aide d’un mixeur plongeant et en arroser la poêlée. Selon le goût, agrémenter d’herbes fraîches et servir avec le reste de la sauce.