Geen brodeloze kunst: broodsommeliers – meesters in de kunst van het brood
Van buiten goudbruin en knapperig, van binnen zacht en luchtig – broodsommeliers herkennen goed brood al aan de klank van de korst. De broodsommelier heeft een bijzonder goed ontwikkeld gevoel voor brood, net als de wijnsommelier dat voor wijn heeft. Hij weet meteen of het een brood van goede kwaliteit is en met welk voedsel en welke kruiden, dranken en aroma's het optimaal tot zijn recht komt. Wat doet een broodsommelier? Hoe word je broodsommelier en wat maakt een brood nou goed en gezond? Dat zijn de vragen die we hier beantwoorden.
Wat is een broodsommelier?
Het woord "sommelier" verwijst oorspronkelijk naar een ober die in wijn is gespecialiseerd. In een restaurant vertelt de sommelier bijvoorbeeld welke wijn er bij de maaltijd past. Inmiddels wordt de term ook gebruikt voor andere deskundigen op verschillende culinaire terreinen. Er zijn nu sommeliers voor bier, water, koffie, kaas, vlees, kruiden, rijst, olie, noten en ook voor brood.
Broodsommeliers herkennen alle soorten brood, ze kennen de productieprocessen, vinden passende beschrijvingen voor uiterlijk en smaak en het optimale beleg voor elk brood die de smaken die het bevat het beste tot hun recht laat komen. Het sleutelwoord is hier: food pairing. Dat is een methode om te bepalen welke voedingsmiddelen qua smaak bijzonder goed bij elkaar passen.
Het is hun missie om de consument enthousiast te maken voor brood en hen van unieke smaakervaringen te laten genieten. Dit doen ze bijvoorbeeld door middel van broodproeverijen, nieuwe bakkerijconcepten en advies. Broodsommeliers zijn vooral in Duitstalige landen te vinden, maar hier en daar ook in enkele andere landen zoals Noorwegen.
Zo wordt je broodsommelier
Alleen als je de eenjarige opleiding aan de Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim met succes hebt afgerond, mag je je gecertificeerd broodsommelier noemen. Dat komt omdat men deze titel hier heeft bedacht en de normen ervoor heeft opgesteld. Aan het eind van de cursus moeten de deelnemers een examen bij de Handwerkskammer, de Kamer van Ambachten, afleggen.
In de in totaal acht modules verbeteren de sommeliers in spe hun sensorische vaardigheden en leren ze alles over de geschiedenis en cultuur van brood, de gebruiken, broodsoorten uit de hele wereld, de houdbaarheid en kwaliteitsfactoren. Ze moeten de opgedane kennis aantonen door het afleggen van verschillende examens en het uitvoeren van een project.
Meesterbakkers en banketbakkers, verkoopmanagers van speciaalzaken voor levensmiddelen, levensmiddelentechnologen, gediplomeerde leidinggevende koks, academici uit de voedingssector en vergelijkbare beroepsgroepen uit andere landen voldoen aan de toelatingseisen voor deze bijscholing.
Wie zijn de beste broodsommeliers ter wereld?
Iedereen kan veel kennis over brood verwerven, maar de beste broodsommeliers blinken uit door hun zintuiglijke vaardigheden: ze ruiken en voelen de aroma's en textuur van het brood, beschrijven de smaak op een manier die de eetlust opwekt en weten meteen wat het beste bij welk brood past.
Er worden momenteel nog geen speciale prijzen voor de beste broodsommeliers uitgeloofd. De International Union of Bakers and Confectioners (UIBC) heeft broodsommelier Axel Schmitt echter de titel "World Baker of the Year 2022" toegekend als teken van erkenning voor zijn inzet in de media voor het bakkersvak.
Wat maakt brood tot het beste brood van de wereld?
De hernieuwde waardering voor vakmanschap en regionale gerechten heeft het brood in de horeca weer op de kaart gezet, vooral in landen die heel veel verschillende soorten brood kennen zoals Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland. Tijdens broodproeverijen kun je leren waaraan je goede kwaliteit herkent:
de korst is knapperig. De binnenkant heeft een gelijkmatige kruim die elastisch is. Het ruikt zo lekker dat je er het liefst meteen je tanden in zet. Al naar gelang de soort varieert de smaak van zacht zoals bij stokbrood tot licht zuur bij zuurdesembrood. Je kunt vier tot zes sneetjes brood per dag eten. Lees hier meer over goed brood.
Terwijl wit brood vooral zetmeel en eiwitten bevat, bevat volkorenbrood ook vezels, vitaminen en mineralen zoals ijzer, magnesium en zink. Dit maakt het tot het gezondere brood – het is nog gezonder dan zuurdesembrood. Als je niet al het brood meteen opeet, is het het best houdbaar in een aardewerken broodtrommel of een ander luchtdoorlatend broodtrommel. Met het speciale programma "Brood en broodjes oppiepen” van de BORA X BO kun je brood weer knapperig en 'vers' krijgen doordat het met de optimale temperatuur en vochttoevoeging wordt opgebakken.
Zelfgebakken brood smaakt het beste
Je eigen brood bakken is de nieuwste trend en het heeft een groot voordeel ten opzichte van brood uit de winkel: je weet precies wat erin zit. Je bepaalt zelf hoeveel zout en welke kruiden je toevoegt. Neem het gezondere spelt- of roggemeel of volkorenmeel. Hoe hoger het percentage zemelen, hoe donkerder het meel en hoe meer voedingsstoffen.
Brood bakken in de BORA X BO gaat heel erg goed. Door de stoomoven wordt je eigen brood net zo lekker als dat van de bakker. Dankzij de nauwkeurige vochttoevoeging en temperatuurinstelling krijg je een bijzonder knapperige korst en een luchtige, elastische kruim.
Bak thuis verschillende soorten brood, dan is het altijd vers: van baguette tot ciabatta, van platbrood en zuurdesembrood tot gezonde volkorenvarianten en koolhydraatarm brood of brood zonder meel. Een aantal van onze heerlijke broodrecepten voor de BORA X BO vind je hier.
