Wat is een goed brood?
Een krakend knapperige korst en superzacht deeg – dat is toch wat een brood zo lekker maakt? Dat klopt, maar bij deze ambacht, of zelfs kunst, komt nog wel wat meer kijken.
Goed brood herkennen
Vorm en uiterlijk, textuur en korst, luchtigheid en kruimeligheid, structuur en elasticiteit, geur en smaak – dat zijn de belangrijkste punten waarop de Duitse bakkersbond brood beoordeelt. Brood is dus meer dan 'hard van buiten, zacht van binnen'.
Leken kunnen een goed brood het best herkennen aan de korst. Over het algemeen geldt: hoe dikker de korst, des te aromatischer het brood. In de korst ontstaan de aromastoffen die vanaf daar het brood in trekken, naar het zogenaamde kruim. Meer korst betekent dus ook meer smaak, én een betere houdbaarheid. Maar er zijn ook broodsoorten waarbij je liever geen dikke korst wilt. Een bekend voorbeeld daarvan is de baguette.
Ware experts op het gebied van alle soorten brood zijn broodsommeliers. Alleen al in Duitsland zijn zo'n 3.000 broodsoorten bekend. Iemand moet daarin het overzicht bewaren en begrijpen waarom een brood smaakt zoals het smaakt en met welke levensmiddelen het goed samengaat. Lees hier meer over wat een broodsommelier doet.
Brood als onderdeel van een gezond voedingspatroon
Brood is ongezond – dat is een mening die je best vaak hoort. Maar zo algemeen gezegd klopt dat niet. Belangrijk is hoeveel brood er wordt gegeten, en op welk moment van de dag. Ook de soort meel speelt een rol: licht meel en zuurdesem is lichter verteerbaar en kan daarom prima 's avonds gegeten worden. Bij het ontbijt raden experts soorten met lange ketens van koolhydraten aan, bijvoorbeeld volkorenbrood.
Volkorenmeel bevat belangrijke voedingsvezels en geeft langer een vol gevoel, maar is moeilijker te verteren. Licht meel kan op zijn beurt in sommige gevallen zelfs meer eiwitten en vezels leveren dan een appel. Tarwemeel heeft tegenwoordig de minst goede reputatie van alle meelsoorten. Dat komt door het eiwit gluten en door andere plantaardige eiwitten, de amylase-trypsineremmers (ATI). Maar die komen allebei niet alleen voor in tarwe, maar ook in spelt, rogge, gerst etc. Sommige mensen hebben een glutenintolerantie, coeliakie, of een tarweallergie.
Zelf brood bakken
Het is belangrijk om voldoende tijd te nemen om een brood te bakken, en niet alleen voor het aroma. Ook voor de gezondheid is het rijs- en bakproces van belang. Als het deeg rust, zwellen de vezels en het zetmeel enorm op, waardoor het lichaam ze beter kan verwerken. Ook is er dan minder gist of rijsmiddel nodig.
Bak je zelf een brood, dan heb je bovendien de meeste controle over wat er in het brood gaat. In een kant-en-klaar brood zitten toevoegingen, elmulgatoren of rijsmiddelen die soms niet op de verpakking staan.
Een bijzondere tip voor het bakken van brood in de BORA X BO: doordat de luchtvochtigheid tijdens het bakken met 100% kan worden verminderd, wordt de korst extra knapperig.
