Velouté de châtaignes et gressins aux noix

Préparer la soupe 

Peler l’oignon et l'émincer. Laver le piment, le couper en deux, l’équeuter et retirer les membranes blanches et les pépins. Découper les moitiés en fines rondelles. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y faire suer les oignons sans les brunir. Ajouter les châtaignes et les faire revenir légèrement.  

Préparer le velouté 

Déglacer avec le porto blanc. Ajouter les rondelles de piment rouge, verser le bouillon et laisser mijoter. Verser la crème végétale et assaisonner la soupe de sel et de poivre. Ajouter le reste du beurre et réduire ensuite en purée très fine à l'aide d'un mixeur plongeant. Passer le velouté au tamis fin et le pousser à travers le tamis à l'aide d'une louche.  

Préparer les gressins 

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Placer les feuilles de brick sur le plan de travail et badigeonner de beurre fondu. Hacher finement les noix dans un mini-hachoir. Badigeonner la pâte d'un peu de miel, saupoudrer les deux tiers de noix et enrouler fermement. Badigeonner les rouleaux à nouveau d'un peu de beurre fondu, les répartir sur la plaque universelle et les faire dorer au four X BO (220 °/0 % d'humidité) pendant 5 à 6 minutes.  

Terminer le velouté 

Laver le persil et le secouer pour le sécher. Porter de nouveau la soupe à ébullition, entre-temps chauffer le lait et le faire mousser. Verser le velouté dans des bols, garnir chaque bol de mousse de lait et d'une feuille de persil. Saupoudrer de piment de Cayenne selon le goût et servir avec les gressins aux noix coupés en deux.