Variation d'escalopes de veau

Aplatir la viande à 5 mm d'épaisseur. Préchauffer le X BO, la plaque universelle insérée, à 170 °C et à 60 % d'humidité. Mixer la chapelure, le persil et le zeste de citron jusqu'à obtenir un jolie couleur verte. Saler et poivrer les escalopes, les fariner, les tremper dans l'oeuf battu et les enduire de chapelure verte. Il est également possible d'utiliser des flocons d'amarante ou d'avoine. Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Mélanger dans un bol l'huile, le thym, le romarin et le sel de roche. Badigeonner les escalopes de beurre clarifié et les enfourner sur la plaque universelle recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes. Éplucher entre temps l'oignon et la découper en quartiers. Chauffer une poêle antiadhésive à la température maximale. Lorsque la poêle est chaude, y mettre les pommes de terre marinées, les y répartir et diminuer la température à feu moyen. Faire poêler les pommes de terre pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter les quartiers d'oignons en fin de cuisson. Retourner les escalopes dans le X BO et les faire cuire à 210 °C et avec 20 % moins d'humidité pendant 5 minutes supplémentaires. Parsemer les pommes cuites au four de persil.