Straccetti sur focaccia d’épeautre au romarin et mayonnaise truffe-parmesan

Pour la mayonnaise 
Laisser tous les ingrédients monter à température ambiante. Mélanger la moutarde et les jaunes d’œuf dans un blender. Ajouter progressivement un tiers de l’huile d’arachide jusqu’à obtenir un mélange homogène avec l’œuf. Ajouter ensuite lentement le reste de l’huile en remuant, jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse. Sans arrêter de remuer, ajouter l’huile d’olive à la truffe, puis le parmesan râpé. Assaisonner la mayonnaise de sucre, vinaigre, sel et poivre.

Pour la focaccia
Mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer la levure en l’émiettant, puis ajouter 150 ml d’eau tiède et l’huile d’olive. Remuer le tout avec un batteur à crochets jusqu’à obtenir une pâte homogène. Recouvrir environ 30 minutes et laisser reposer au chaud.

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et l’abaisser jusqu’à une épaisseur d’environ 3 cm, puis la disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrir et laisser reposer de nouveau, environ 10 minutes. Former de petites cuvettes dans la pâte avec les doigts, puis enduire toute la focaccia d’huile d’olive. Hacher le romarin et le disperser, avec la fleur de sel, sur la focaccia. Faire dorer au four environ 2 minutes. Laisser refroidir.

Pour les straccetti
Découper le filet de bœuf en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Assaisonner de flocons de sel pyramide. Faire chauffer une zone du teppanyaki à 230 °C et y verser un filet d’huile d’arachide. Y saisir les tranches de filet des deux côtés. Couper les câprons en deux dans la longueur et les saisir brièvement.

Présentation
Découper la focaccia et la griller légèrement sur l’autre zone du teppanyaki chauffée à 200 °C. Étaler un peu de mayonnaise truffe-parmesan sur la focaccia et y déposer la roquette et les straccetti. Agrémenter d’un filet d’huile d’olive, de poivre et de copeaux de parmesan.