Rôti de gibier aux croquettes de pomme de terre de Lafer

RÔTI

1. Éplucher les carottes et le céleri, laver soigneusement le poireau et découper le tout en larges morceaux. Peler l’ail et le hacher grossièrement. Laver le thym et l’essorer. Laver l’orange à l’eau chaude et la sécher. Enlever le zeste à la râpe. Écraser les baies de genévrier au mortier et concasser le poivre en grains.

2. Verser le vin, le vinaigre et 250 g d’eau dans une casserole adaptée. Ajouter les ingrédients préparés avec le laurier et le sucre. Porter le tout à ébullition et laisser refroidir. Éponger la viande à l’essuie-tout et la déposer dans la marinade refroidie. La laisser mariner 2-3 jours au réfrigérateur en la retournant 2-3 fois pendant cette durée.

3. Le jour de la préparation, sortir la viande et la laisser bien égoutter. Filtrer la marinade à la passoire et en récupérer le fond. Dans une braisière de taille adéquate, faire chauffer le beurre clarifié, y faire rissoler la viande sur toutes les faces et assaisonner de sel et de poivre. Puis, la retirer et la réserver.

4. Placer les légumes marinés dans la braisière et les faire cuire 8-10 min. Incorporer le concentré de tomates et laisser cuire en remuant. Verser le fond récupéré et disposer la viande sur les légumes. Braiser le tout 2-2,5 h dans le four X BO (150°/0 % d’humidité) jusqu’à atteindre 90° à cœur. Extraire la viande et la placer sur le récipient de cuisson, puis laisser refroidir le four X BO à 50°. Y réintroduire ensuite le rôti et le maintenir au chaud jusqu’au service.

5. Verser la sauce du braisé dans un faitout à travers une passoire. Laisser cuire à feu moyen pendant 5-8 min, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Compléter la sauce avec les airelles rouges et assaisonner de sel et de poivre.

CROQUETTES DE POMME DE TERRE

6. Placer un tapis de cuisson sur le récipient de cuisson et y disperser le gros sel de mer. Laver les pommes de terre à l’eau en utilisant une brosse à légumes si nécessaire. Les placer non épluchées sur le sel. Environ 45 min avant la fin de la cuisson du rôti, introduire la plaque dans le four BORA X BO et y laisser cuire les pommes de terre jusqu’à les attendrir. Les sortir et les laisser refroidir.

7. Couper les pommes de terre cuites en deux, les placer dans le presse-purée face coupée vers le bas, les presser, puis retirer la peau. Après la première passe, écraser une seconde fois les pommes de terre dans le presse-purée et les récupérer dans un récipient. Vous obtenez ainsi une purée onctueuse.

8. Faire fondre le beurre dans un petit récipient. Battre les jaunes et les incorporer dans les pommes de terre. Ajouter la fécule de maïs, puis le beurre fondu. Bien mélanger le tout et assaisonner de 1 c. à c. de sel et de noix de muscade fraîchement râpée. Placer la pâte obtenue sur un plan de travail fariné, la rouler en un boudin d’environ 5 cm d’épaisseur, puis la découper en 10 à 12 morceaux réguliers. Avec les mains humidifiées, rouler les morceaux en croquettes.

9. Dans un large récipient plat, porter une bonne quantité d’eau salée à ébullition. Y placer les croquettes et réduire le feu. Laisser cuire les croquettes pendant 10- 12 min. Lorsqu’elles remontent à la surface, les extraire à l’aide d’une écumoire.

POMMES GLACÉES

10. Laver les pommes, les couper en quartiers et les épépiner. Presser le jus du citron. Découper les quartiers de pomme non épluchés en fines tranches et les arroser de jus de citron.

11. Dans une poêle, faire chauffer le beurre, y déposer les tranches de pommes. Les laisser blondir et les caraméliser avec le sucre et 1 pincée de sel. Verser le jus et y laisser cuire les pommes environ 5 min, jusqu’à les ramollir. Les retirer de la plaque de cuisson.

PRÉSENTATION

12. Couper le rôti en tranches et en dresser les assiettes avec les croquettes de pomme de terre. Agrémenter d’un peu de sauce aux airelles rouges et garnir la viande avec les tranches de pommes glacées. Servir immédiatement.