Oie de Noël selon Lafer

OIE DE NOËL

Si l’oie contient des abats, laver les abats et les réserver au réfrigérateur. Ils pourront être utilisés par la suite, pour la sauce. Séparer les ailes de l’oie et les réserver au frais également. Éplucher les carottes et le céleri, et laver soigneusement le poireau. Éplucher les oignons et les détailler grossièrement avec les autres légumes. Laver le piment, le couper en deux dans la longueur, l’équeuter et retirer les membranes blanches et les pépins. Détailler grossièrement les moitiés. Peler les oranges et les détailler grossièrement. Placer l’oie dans une braisière et remplir d’eau jusqu’à la recouvrir entièrement. Ajouter deux tiers des légumes préparés et les oranges en morceaux. Écraser les grains de poivre et les capsules de cardamome au mortier et les ajouter dans la braisière avec les autres épices. Faire bouillir le contenu de la braisière sans la couvrir, puis réduire la chaleur et laisser cuire l’oie dans l’eau frémissante 10 min le dos tourné vers le bas, puis 20-30 min la poitrine tournée vers le bas. Couvrir et laisser refroidir l’oie dans le bouillon toute la nuit (en extérieur si possible). Le lendemain, retirer l’oie de la braisière, l’égoutter brièvement et l’éponger à l’essuie-tout. La saler en surface, poitrine vers le haut, la poser sur la grille de cuisson et l’insérer jusqu’au milieu du four X BO encore froid, puis insérer le plat de cuisson en dessous. La faire cuire environ 2 h 30 min à 110°/40 % d’humidité, puis 30 min à 140°/-60 % d’humidité. Récupérer le bouillon pour la sauce. Retirer ensuite l’oie du four, avec la grille et le plat de cuisson, et la retourner. Dans 100 g d’eau, mélanger la mélasse et le sel. Insérer l’oie, poitrine vers le bas, sur le niveau inférieur du four et la rôtir 15 min, puis la retourner et la rôtir à nouveau 15 min jusqu’à brunir la poitrine. Pendant cette opération, la badigeonner toutes les 5 min avec le mélange d’eau salée.

SAUCE

Pendant ce temps, retirer autant de graisse que possible du bouillon et la réserver dans une coupe. Dans une grande casserole, faire chauffer 2-3 c. à s. de graisse d’oie. Hacher grossièrement les ailes et les placer avec les abats (si disponibles) et le reste des légumes dans la graisse chaude et rissoler à feu moyen. Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson 4-5 min. Verser l’eau-de-vie et le jus d’orange et remplir avec environ 3 l de bouillon. Puis, sans couvrir, laisser réduire le tout à feu moyen jusqu’à obtenir environ 500 g. Dans un verre, mélanger la fécule avec 4 c. à s. d’eau. Verser la sauce dans une casserole en la filtrant à l’aide d’une passoire, et l’affiner à la sauce soja et à la mélasse. Faire chauffer à nouveau et lier avec le mélange de fécule.

PRÉSENTATION

Couper l’oie cuite en tranches. Dresser chaque assiette avec l’oie, 2 boulettes et la sauce.