Joue de boeuf à l’oignon farci

JOUE DE BOEUF

1. Peler les oignons. Laver le céleri, éplucher les carottes, et détailler céleri et ca-rottes en gros morceaux. Laver le poireau, le persil et le thym. Lier les herbes avec le poireau en un bouquet aromatique.

2. Éponger les joues de boeuf à l’essuie-tout, les saler sur tous les côtés, poivrer et saupoudrer de farine. Faire chauffer l’huile d’olive dans une braisière. Y saisir la viande à feu moyen sur tous les côtés, puis ajouter le beurre et le laisser fondre.

3. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes à la viande et laisser mijoter à petit feu, et faire suer brièvement le concentré de tomate. Arroser de madère et de vin rouge, et y plonger le bouquet aromatique. Faire cuire la viande 2½-3 h à la vapeur dans le four X BO (120°/80 % d’humidité) jusqu’à atteindre 88° à coeur.

4. Retirer les joues de boeuf de la sauce et passer la sauce à la passoire. Selon le goût, réserver les légumes jusqu’au service.

OIGNONS FARCIS

5. Peler les oignons, puis en découper le dessus et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne. Pendant ce temps, laver le thym et le romarin, les essorer, les effeuiller et les hacher finement.

6. Faire chauffer l’huile dans une casserole. Émincer l’intérieur des oignons en fines rondelles et les faire blondir à petit feu dans l’huile chaude. Assaisonner de 8 g de sel, poivrer, ajouter la polenta, le lait et 300 g d’eau. Incorporer les herbes et faire bouillir le tout. Retirer la casserole du feu.

7. Farcir les oignons évidés avec le mélange à la polenta. Environ 45 à 60 min avant la fin de la cuisson de la viande, placer les oignons dans la sauce et les y laisser cuire. Conserver le reste de la polenta au chaud jusqu’au service.

PRÉSENTATION

8. Dresser les assiettes avec les joues de boeuf, les oignons farcis et le reste de la polenta.