Filet de truite en sauce aux légumes et aux herbes
Programme automatique « Poisson en bouillon » (étape 5)
Préparation
SAUCE
1. Éplucher les carottes et laver le poireau et le céleribranche. Sectionner la tige des champignons et, au besoin, les frotter au chiffon. Détailler les ingrédients préparés en dés fins.
2. Faire chauffer le beurre à la poêle et y faire revenir les légumes et les champignons à feu moyen. Arroser de vin blanc et de fumet de poisson, ajouter le vinaigre et faire bouillir le tout.
TRUITE
3. Laver les herbes, les essorer, les effeuiller et les hacher finement. Réserver les tiges pour la garniture des truites.
4. Laver les truites, les éponger, les assaisonner à l’intérieur uniquement avec le sel marin et d’un trait de jus de citron, et introduire les tiges de persil et d’aneth.
5. Saler et poivrer le bouillon de légumes, et le verser dans le plat de cuisson. Y plonger les truites et les faire cuire 9-12 min au four X BO (75°/80 % d’humidité).
PRÉSENTATION
6. Étêter le poisson cuit avec précaution. Peler les filets, les disposer sur les assiettes et les arroser de bouillon. Ajouter ensuite les herbes et agrémenter d’un peu de raifort fraîchement râpé.
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Préparation : 25 min
Cuisson : 12 min
4 personnes
Pour la vinaigrette
- 2 carottes
- 60 g de poireau
- 50 g de céleri-branche
- 6 champignons de Paris
- 30 g de beurre
- 250 g de vin blanc
- 250 g de fumet de poisson
- 2 c. à c. de vinaigre de vin blanc à l’estragon
Pour la truite
- 20 g d’aneth
- 20 g de cerfeuil
- 20 g de persil
- 2 truites de rivière d’env.
- 300 g (prêtes à cuisiner)
- sel naturel ou marin
- jus de citron
- poivre fraîchement moulu
Pour la présentation
- 20 g de racine de raifort
