Filet de bœuf aux puntarelles et sa sauce

PRÉPARER LES PUNTARELLES:  

Retirer les feuilles de puntarelles pour laisser uniquement les tubercules. Laver les feuilles et les couper en fines lamelles pour la salade. Les placer dans un saladier. Mélanger le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile d’olive dans un plus petit saladier, et réserver la vinaigrette. Détailler les tubercules en morceaux individuels, couper légèrement la tige pour que les tubercules puissent tenir debout dans l’assiette lors du dressage. Placer les tubercules sur la plaque perforée et faire cuire dans le BORA X BO avec le programme automatique « Asperges » ou avec la fonction classique dotée du préréglage « Cuire des légumes à la vapeur » pendant 7 min. Après la cuisson, réserver la plaque avec les puntarelles. 

PRÉPARER LA SAUCHE:  

Presser le jus du citron vert. Éplucher l’oignon et le ciseler en dés fins. Placer le jus de citron vert et l’oignon dans un saladier. Entailler les tomates en croix sur le dessous et le dessus, les arroser avec de l’eau chaude ou les placer deux minutes dans le X BO avec les puntarelles. Les plonger ensuite dans l’eau glacée et les peler. Détailler les tomates en petits dés en enlevant la base du pédoncule, et les ajouter dans le saladier. Laver les herbes, les essorer, les hacher finement et les ajouter à la sauce. Laver le poivron, le couper en quartiers, l’équeuter et retirer les membranes blanches et les pépins. Laver le piment, le couper en deux en longueur, l’équeuter et retirer les membranes blanches et les pépins. Cuire le piment et le poivron dans le BORA X BO pendant 8 min (230°/-100 % d’humidité). Laisser refroidir les légumes, puis peler le poivron autant que possible, le tailler en dés et le placer dans le saladier. Couper le piment en fines lamelles. Ajouter le vinaigre et le sirop d’agave, saler et poivrer. Laisser reposer la sauce 30 min et compléter avec de l’huile d’olive.  

CUIRE LES FILETS: 

Parer le filet de bœuf, retirer la tête et la queue, et le laisser reposer au réfrigérateur le temps de préparer le reste des ingrédients (possible de le transformer en tartare). Placer la viande sur la plaque universelle préchauffée et cuire au BORA X BO avec le programme automatique « Filet de bœuf ». Laver les herbes et les essorer. Peler l’ail et le couper en deux. Ajouter les herbes et l’ail à la viande après la deuxième étape du programme automatique « Rosolare » et poursuivre la cuisson. 

FINALISER LE PLAT:   

Assaisonner la salade de puntarelles avec la vinaigrette. Placer la sauce au centre de l’assiette. Dresser les puntarelles sur le côté gauche de l’assiette et assaisonner avec la fleur de sel, le poivre fraîchement moulu, le jus de citron et l’huile d’olive. Couper le filet de bœuf en quatre gros morceaux et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre fraîchement moulu. Placer le filet sur la sauce et garnir avec un peu de salade.