Caille en sauce curry-coco et sa purée de mangue

HUILE AU CURRY

1. Éplucher les échalotes, l’ail et le gingembre, et les ciseler en dés fins. Laver le piment, le couper en deux dans la longueur, l’équeuter et retirer les membranes blanches et les pépins. Détailler finement les moitiés de piment. Laver la citronnelle et la hacher finement.

2. Dans une casserole, faire chauffer 2 c. à s. d’huile. Y saisir à feu vif les échalotes, l’ail, le gingembre, le piment et la citronnelle. Ajouter la poudre de curry et la pâte de tandoori et poursuivre la cuisson à feu vif. Ajouter le reste de l’huile, 15 g de sel et les feuilles de citron kaffir. Placer le mélange à l’huile dans le four X BO (75°/0 % d’humidité) et l’y faire reposer au moins 2 h. Avant utilisation ultérieure, passer à la passoire et réserver brièvement.

SAUCE CURRY-COCO

3. Éplucher l’oignon et l’ail, et les hacher finement. Laver la citronnelle, la hacher finement, et détailler la mangue en dés. Faire chauffer l’huile dans une casserole, y faire blondir l’oignon, l’ail et la citronnelle à feu moyen, et ajouter les dés de mangue. Ajouter ensuite la pâte de curry et laisser cuire environ 5 min supplémentaires. Ajouter le lait et le lait de coco, incorporer les feuilles de citron vert et laisser réduire le tout à feu moyen, sans couvrir, en une sauce légèrement crémeuse. Pendant ce temps, presser le jus du citron vert. Filtrer la sauce dans une fine passoire et l’assai-sonner de sel et de jus de citron vert.

PURÉE DE MANGUE

4. Éplucher la mangue, séparer la chair du noyau et en prélever quatre boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Détailler grossièrement le reste de la mangue et la réduire en purée au mixeur plongeant. Puis, y incorporer progressivement la farine de caroube, jusqu’à obtenir une consistance similaire à une confiture.

CAILLE

5. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Éponger les filets de caille à l’essuie-tout, les saler légèrement et les rissoler à feu moyen dans l’huile chaude, sur la peau. Placer les filets sur la grille de cuisson et les faire cuire au four X BO (110°/0 % d’humidité) environ 6 min. Insérer le plat de cuisson sur le niveau en dessous pour récupérer le jus. Une fois la viande cuite, la laisser reposer 5 min à 70°/0 % d’humidité.

SEMOULE

6. Faire chauffer le bouillon dans une petite casserole et le beurre dans une autre casserole. Peler les échalotes, les ciseler en dés fins et les blondir dans le beurre chaud. Ajouter la semoule et arroser avec le bouillon chaud. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser la semoule gonfler 5 min.

7. Laver la ciboule et la ciseler en fines rondelles. La mélanger avec les herbes dans la semoule, et assaisonner le tout de sel et de poivre.

PRÉSENTATION

8. À l’aide de deux cuillères à café, former de petites quenelles avec le couscous et les disposer sur les assiettes. Couper les filets de caille en deux dans la longueur et les placer à côté de la semoule. Étaler la purée de mangue en forme de goutte et l’agrémenter de touches de purée de mangue supplémentaires. Verser la sauce curry-coco dans la goutte et mélanger légèrement le tout. Compléter le dressage avec les boules de mangue et, selon le goût, agrémenter d’herbes fraîches.