Aubergine grillée sur salade de céleri et mousse de coco

Préparation des ingrédients 

Éplucher les échalotes et l’ail, et les ciseler en dés fins. Éplucher aussi le gingembre et le découper en fines tranches. Laver le piment, le couper en deux, l’équeuter et retirer les membranes blanches et les pépins. Découper ensuite les moitiés en fines rondelles. Retirer les feuilles extérieures de la citronnelle, récupérer les feuilles intérieures sur les 10 cm inférieurs et les hacher finement. 

Préparation du bouillon de coco  

Faire chauffer l’huile de coco dans une casserole et y faire revenir à feu moyen les ingrédients préparés. Ajouter les épices, le lait de coco et le bouillon de légumes, saler et porter à ébullition. Couper le citron vert en deux et le presser. Laver la coriandre, l’essorer et la hacher finement. Ajouter les deux dans la casserole et laisser mijoter le bouillon à petit feu environ 10 min. Passer le bouillon au filtre fin. 

Préparation des aubergines 

Nettoyer les aubergines, les éplucher et les couper en tranches de 3 cm d’épaisseur. Les mettre sous vide avec le bouillon de coco et les faire cuire dans le four X BO (100°/100 % d’humidité) environ 20 min. Puis, les retirer du four et du sachet, et les laisser refroidir. Récupérer et réserver le bouillon de coco. Découper à l’emporte-pièce des rondelles de 4 cm dans les tranches d’aubergine et mixer le reste des morceaux d’aubergine avec un peu de bouillon de coco chaud. Faire sécher les rondelles au four X BO (55°/-100 % d’humidité) environ 2 h. 

Chips de pâte filo 

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Badigeonner une feuille de pâte avec le beurre fondu, y placer une seconde feuille et en découper quatre disques à l’emporte-pièce (diamètre 5 cm). Placer les disques sur la plaque universelle, les recouvrir d’un second tapis de cuisson et les faire cuire au four X BO (140°/-100 % d’humidité) environ 9 min. Couper la noix de coco en deux et en râper la chair sur les chips en évitant la peau brune. 

Préparation du gel de citron 

Couper le citron en deux et presser le jus. Dans une casserole, mélanger 200 g d’eau avec 150 g de jus de citron et le sirop de sucre. Incorporer l’agar-agar, faire cuire le tout, laisser courtement épaissir à petit feu, puis laisser refroidir. Mixer finement le mélange.  

Préparation de la noix de coco 

Percer un trou dans la noix de coco et récupérer l’eau de coco dans un bol. Couper la noix de coco en deux, enlever la chair du fruit et retirer la peau brune. Réserver une partie de la chair de la noix de coco pour le dressage et couper le reste en petits dés.  

Préparation de la salade de céleri 

Laver le céleri-branche et en réserver la partie verte et fraîche. Éplucher la tige et la couper en dés. Blanchir les dés de céleri dans de l’eau bouillante et légèrement salée. Couper le citron vert et presser le jus. Le mélanger avec l’eau de coco, du sel et du poivre. Y mariner les morceaux de noix de coco et de céleri. Laver la coriandre, l’essorer et l’effeuiller. Hacher finement les feuilles et les incorporer dans le mélange. 

Dressage du plat 

Sur le teppanyaki ou sur une poêle antiadhésive, saisir les tranches d’aubergine cuites à la vapeur dans un peu d’huile de coco. Faire chauffer le bouillon de coco. Verser le gel de citron dans une poche à douille. Disposer les tranches d’aubergine grillées sur les assiettes, y répartir la salade et ajouter une chips. Agrémenter de gel de citron et de purée d’aubergine. Râper la noix de coco et disperser les copeaux sur l’ensemble, et garnir de céleri vert frais. Faire mousser le bouillon de coco au mixeur plongeant et répandre la mousse autour des aubergines. 

L’astuce des pros : Le sirop de sucre présente l’avantage de se dissoudre particulièrement rapidement et de conférer un goût exquis au mélange. Pour l’obtenir, faire bouillir 1 l d’eau avec 1 kg de sucre de canne brut, jusqu’à ce que tout le sucre se soit dissous. Retirer le sirop du feu et le laisser refroidir. Utiliser immédiatement ou conserver dans des bouteilles stérilisées et fermées hermétiquement. Le sirop de sucre se conserve ainsi très longtemps.