Bouchées de feta en croûte de riz noir, épinards et puntarelles croquantes, dressing au kaki

Couper le feta en cubes. Plonger les cubes dans l'oeuf fouetté, puis les rouler dans le riz noir haché grossièrement. Faire frire dans une huile à 180°C pendant trois minutes. Émincer les puntarelles. Les mélanger avec l'huile, le sel de Maldon et les épinards blanchis. Découper quelques tranches dans la chair des kakis et préparer une vinaigrette en mélangeant la pulpe restante avec l'huile, le sel de Maldon et le jus d'un citron. Répartir la puntarelle et les cubes de feta croustillants sur une assiette, garnir des tranches de kaki et napper de dressing avant de servir.