Anciennes sortes de tomates aux pralines à la burrata cuites au four

Faire bouillir les pommes de terre à 200 °C (chaleur supérieure / inférieure) pendant 1 heure. Alors qu'elles sont encore chaudes, presser à l'aide d'une presse-purée et mélanger avec les ingrédients restants jusqu'à obtenir une pâte. Sur une surface de travail farinée, former un rouleau avec la pâte de pommes de terre et couper en 12 tranches. Envelopper une boule de mozzarella et une feuille de basilic avec la pâte de pommes de terre et cuire dans l'huile végétale chaude. Égoutter sur du papier de cuisine et saler. Blanchir les tomates et peler. Mélanger le vinaigre de vin blanc, le jus de citron, la moutarde de Dijon, l'eau, le sel, le poivre, le sucre et l'huile d'olive. Y faire mariner les tomates et servir avec la mozzarella. Décorer avec des olives confites et des feuilles de basilic colorées. Assaisonner avec de l'huile de basilic, du sel et du poivre.