La saison des asperges est enfin de retour
Aussi délicieuses soient-elles, les asperges peuvent rapidement avoir un goût fibreux ou être dures. Nous vous dévoilons quelles sont les différentes variétés d’asperges, comment les préparer à la perfection et quelles sont celles qui sont particulièrement saines. Vous ne mangerez plus jamais d’asperges dures comme du bois.
Quelles sont les différentes variétés d’asperges ?
La saison des asperges débute en avril et prend fin le 24 juin. L’asperge est une plante particulièrement exigeante qui ne produit plus de pousses si elle est trop souvent récoltée. C’est pourquoi le 24 juin, jour de la Saint-Jean, est une date importante pour tous les amateurs d’asperges : elle marque en effet la fin de la saison. Cette date peut évidemment varier selon la variété d’asperge, la météo et le pays d’origine.
Les asperges violettes sont, par exemple, très appréciées en France, tandis que les asperges sauvages s’épanouissent à merveille dans la région méditerranéenne et que la Thaïlande cultive ses propres variétés d’asperges. La gastronomie allemande préfère quant à elle l’asperge blanche. Celle-ci est cultivée dans la terre dans des tranchées et récoltée à la main ou, selon le terme utilisé dans le « jargon des asperges », piquée à la main.
Non exposée au soleil avant la récolte, elle conserve sa couleur blanche. Lorsque la pointe émerge de la terre avant la récolte, celle-ci devient violette. L’asperge verte pousse en surface et est ainsi souvent exposée au soleil. En réaction à la lumière, elle produit de la chlorophylle et se teinte ainsi de vert. L’asperge verte est simple à récolter, puisqu’il suffit de la couper. Sa peau est plus fine que celle de l’asperge blanche, plus dure.
Cuisiner, déguster et cultiver les asperges
Douces et raffinées, les asperges blanches (ainsi que les asperges légèrement violettes) se marient traditionnellement à merveille avec la pomme de terre et la sauce hollandaise. Mais elle se prête également très bien à la réalisation de salades et d’escalopes (végétariennes). Épluchez soigneusement vos asperges de haut en bas et cassez ou coupez les extrémités sèches. Pour la cuisson, comptez entre 12 et 20 minutes. Comme les pâtes, elles sont plus savoureuses lorsqu’elles ne sont pas trop molles, mais encore croquantes.
Avec son goût de noix plus prononcé, l’asperge verte est surtout utilisée dans la cuisine méditerranéenne. Comme elle est plus fine, huit minutes de cuisson suffisent : elle doit encore être croquante. Contrairement à l’asperge blanche, l’asperge verte n’a pas besoin d’être épluchée. Il vous suffit de retirer le tiers inférieur. Vous pouvez aussi faire facilement revenir vos asperges dans un wok ou sur un teppanyaki, avec un peu d’huile de colza par exemple.
Vous avez un jardin et vous souhaiteriez cultiver quelques asperges ? Choisissez un endroit ensoleillé avec un sol sablonneux pour que vos asperges s’épanouissent au mieux. Avec leurs longues racines, les asperges doivent être placées dans un trou pouvant atteindre 40 cm de profondeur. Plantez-les d’avril à fin mai, ensuite vous n’aurez plus qu’à faire preuve de patience, car vous ne pourrez les récolter que trois ans plus tard.
L’asperge : un légume particulièrement sain
Si vous optez pour une alimentation équilibrée, l’asperge est votre allié idéal. Qu’elle soit blanche ou verte, cette plante fournit des vitamines importantes, notamment des vitamines A, C E et K, et présente une forte teneur en vitamines du groupe B. D’autre part, elle vous apporte de précieux minéraux tels que du magnésium, du fer, du potassium, du calcium, du cuivre et du phosphore.
Une portion d’asperge suffit pour couvrir vos besoins quotidiens en acide folique et en vitamine C. Et plus l’asperge est exposée à la lumière avant récolte, plus elle est saine. L’asperge verte est donc particulièrement intéressante car elle contient beaucoup de vitamine C.
Ce légume riche en eau est très peu calorique : seulement 16 calories pour 100 grammes d’asperges. Vous pouvez ainsi les déguster sans culpabiliser. Les asperges peuvent toutefois être déconseillées en cas de calculs rénaux et de taux élevé d’acide urique dans le sang. Si ce n’est pas votre cas : profitez de la saison des asperges ! Vous trouverez des asperges fraîches sur les marchés et les étals en bordure de route : vous les reconnaîtrez à leurs pointes fermées et pas trop brunâtres.
