Asperge & rhubarbe – un duo créatif et saisonnier
Le printemps s'annonce à grands pas lorsque les fruits et les légumes cultivés en Allemagne investissent les étals des supermarchés. C'est aussi la saison de l'asperge verte et de la rhubarbe, deux ingrédients quelque peu exotiques pour certains et encore peu utilisés en cuisine. Mais, l'asperge et la rhubarbe sont incroyablement polyvalentes, faciles à cuire et permettent la réalisation de créations des plus étonnantes en cuisine.
Bien qu'en Allemagne, contrairement à de nombreux autres pays, l'asperge blanche occupe toujours la première place, l'asperge verte gagne davantage en popularité, d'autant plus qu'elle est généralement un peu moins chère que sa sœur blanche en raison de sa culture moins complexe. Le coût inférieur de la variété verte est dû au fait qu'elle pousse en surface et qu'elle est donc plus facile à cultiver et à récolter.
Les asperges vertes ne sont pas difficiles à préparer : il suffit de couper les extrémités ligneuses, de les rincer, et le tour est joué. On peut alors opter pour une cuisson classique dans une eau légèrement salée (ou sucrée), et la déguster agrémentée de sel et de beurre ou d'une l'huile d'olive. On peut aussi la saisir rapidement dans une poêle, le déglacer avec un filet de vinaigre balsamique qui confère à l'asperge un peu de son moelleux. Sinon, on peut aussi l'ajouter dans l'eau de cuisson des pâtes ou dans un risotto pour la cuire. L'asperge verte accompagne merveilleusement bien de nombreux plats, que ce soit du poisson ou de la viande, que l'on incorpore dans un risotto ou dans de la polenta, ou qu'on la déguste braisée sous forme d'amuse-gueule - bref c'est un légume passe-partout.
L'asperge verte est savoureuse, riche en fibres et de ce fait indispensable à une bonne digestion. De plus, elle est riche en vitamines et minéraux. Seules les personnes souffrant d'une insuffisance rénale devraient faire attention. Les purines - des substances que renferment certains aliments - de l'asperge sont transformées en urée par les reins et ne peuvent donc pas être éliminées correctement lorsqu'on souffre d'une insuffisance rénale.
Côté créatif, l'asperge verte se marie merveilleusement bien avec la rhubarbe rouge. Ses tiges sont majoritairement récoltées au mois de mai, cependant on en trouve dès avril jusqu'à fin juin. Consommée souvent dans des préparations sucrées, elle fait penser à un fruit. Pourtant en botanique, elle est classée parmi les légumes, car ce n'est pas son infrutescence qu'on mange, mais bel et bien ses tiges.
Telle que l'asperge verte, la rhubarbe est riche en nutriments et en fibres. Elle renferme des minéraux comme du kalium, du fer et du phosphore, ainsi qu'une très grande quantité de vitamine C. La saveur fruitée et acidulée est due aux acides de fruit tels que l'acide malique, citrique et oxalique. En règle générale, ce sont précisément ces saveurs qui, associées à du sucre, entrent dans la confection de gâteaux, de compotes, de crumbles ou de confitures. Son association avec un ingrédient au goût salé est donc moins courante.
Et pourtant, ces deux saveurs se complètent parfaitement : le goût terreux et légèrement acidulé de l'asperge est merveilleusement bien souligné par les notes aigres-douces de la rhubarbe. La note légèrement lactée d'une sauce légère à la crème liquide et au vin blanc parfait le tout, faisant naître une impressionnante symphonie de saveurs.
Si vous souhaitez cuisiner ces deux délicieuses variétés de légumes printaniers d'une manière créative et inédite, voici une recette qui combine les caractéristiques organoleptiques citées plus haut en toute simplicité et qui rend honneur au trio gourmand asperge verte, rhubarbe et pâtes au blé complet :
- caraméliser légèrement la rhubarbe dans de l'huile avec une pincée de sel et un filet de sirop d'érable
- Faire cuire les pâtes dans de l'eau salée, ajouter les asperges en fin de cuisson et les cuire avec les pâtes
- Pendant ce temps, saisir l'ognon et un peu d'ail et déglacer avec du vin blanc, incorporer un peu de beurre et de crème liquide et rectifier, le cas échéant, avec un peu d'eau de cuisson des pâtes
- Mélanger tous les ingrédients et servir avec du parmesan et de poivre de qualité supérieure – des baies roses harmonisent toujours avec ce genre d'ingrédients
Bon appétit !
