Senns Salzburger Nockerl mit Heidelbeereis und Mandelcrumbles

HEIDELBEEREIS

1. Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Mit dem Traubenzucker in einen hohen Rührbecher geben und fein pürieren. Den Läuterzucker erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Läuterzucker auflösen. Das Heidelbeerpüree nach und nach unterrühren. Von der Masse vier Esslöffel für die Garnierung beiseitestellen, den Rest in der Eismaschine ca. 30 Min. gefrieren lassen.

MANDELCRUMBLES

2. In einer Schüssel das Mehl mit dem Grieß, Zucker und 1 g Salz vermischen. Die Butter in Würfeln dazugeben, dann alles verkneten und zwischen den Fingern zu feinen Bröseln zerreiben. Diese gleichmäßig auf dem Universalblech verteilen und im X BO (180°/0 % Feuchte) ca. 5 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

SALZBURGER NOCKERL

3. Den ungelochten Garbehälter mit einer Silikon-Backmatte auslegen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Das Mark der Vanilleschote herausschaben. Von den Eiweißen 50 g abwiegen und mit dem Eiweißpulver schaumig aufschlagen, den Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Zitronenabrieb und Vanillemark unterrühren. Sirup, Apfel- und 5 g Zitronensaft zugeben und alles nochmals kräftig aufschlagen. Aus der Masse mit einem Esslöffel Nockerl formen und auf die Backmatte setzen. Im X BO (200°/0 % Feuchte) ca. 3 Min. backen.

FINISH

4. Inzwischen die Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen, dann halbieren und mit dem Läuterzucker marinieren. Die Nockerl aus dem X BO nehmen, auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Die Mandelcrumbles neben den Nockerln aufstreuen, das Heidelbeereis portionsweise darauf anrichten. Dann alles mit den marinierten Heidelbeeren und der Heidelbeermasse garnieren.