Schweinebäckchen mit Semmelknödel und Bayrisch Kraut

Die Schweinebacken in einem großen Topf mit dem Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel und Karotten schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Die Bäckchen aus dem Topf nehmen. Das Gemüse darin 10 Min. anbraten. Die Bäckchen wieder dazugeben, Paprikapulver, Kümmel, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Senf dazugeben und mit dem Bier und der Gemüsebrühe aufgießen. Die Schweinebacken auf mittlerer Hitze für ca. 2 Stunden garen, bis sie weich sind.

Für die Semmelbrösel Brötchen in 1 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe die Butter schmelzen. Zwiebeln für 5 Min. glasig darin anbraten und mit Milch aufgießen. Die Milch-Zwiebel Mischung erwärmen und mit den Brötchen in eine Schüssel geben, durchkneten und für 15 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Eier verquirlen, mit Petersilie und Gewürzen zu den Brötchen geben. Die Masse gut vermengen. 

Aus der Knödelmasse eine 3-4 cm dicke Rolle formen, fest in Frischhaltefolie wickeln und beide Enden verschließen. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen, sieden lassen und die Rolle darin für ca. 20 Min. ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht kochen.

Den Kohl waschen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Kohl darin auf hoher Stufe 10 Min. anbraten, so dass beides Farbe bekommt. Kümmel dazugeben und mit Essig und Bier aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und für weitere 15 Min. leicht köcheln lassen, bis der Kohl weich ist. Am Ende die kalte Butter dazugeben für die Bindung.

Knödelrolle aus dem Wasser nehmen, kurz abkühlen lassen und in fingerdicke Scheiben schneiden. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen bis sie aufschäumt. Die Knödelscheiben darin goldbraun braten und warmhalten.

Für das crunchy Topping den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze für 5 Min. kross anbraten. Dann das Panko dazugeben und 2 Min. mit anbraten bis es goldbraun ist. Mit etwas gemahlenem Fenchelsaat würzen.

Sobald die Schweinebäckchen weich sind, aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Bäckchen wieder in die Sauce geben. Alles abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Schweinebäckchen mit dem Kraut, Serviettenknödel und Sauce servieren.