Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

SAUERTEIG

50 g Roggen-Vollkornmehl mit 50 ml warmem Wasser in einem sauberen, mindestens 1,5 Liter fassenden und verschließbaren Glasbehälter gut miteinander vermischen. 24 Std. bei einer Umgebungstemperatur zwischen 23 und 27 °C ruhen lassen. Am nächsten Tag erneut 50 g Mehl und 50 ml warmes Wasser mit dem Teigansatz verrühren. Diesen Vorgang vier weitere Male wiederholen. Dann sind die ersten 200 g Sauerteig bereit zur Verwendung.

ROGGEN-DINKEL-SAUERTEIGBROT

Wasser mit Salz, Backmalz, Honig und Kernen mischen. Beide Mehlsorten daruntermischen und ca. 4 Min. mit dem Knethaken der Küchenmaschine vermengen. Danach den Sauerteig hinzufügen und weitere 5-10 Min. verkneten, bis der Teig weich und leicht glänzend ist. Den Teig anschließend entweder in eine gefettete und bemehlte Backform oder in einen stark gestaubten Gärkorb geben. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht kühl stellen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Entweder die Backform direkt in den vorgeheizten X BO geben oder den Teigling aus dem Gärkorb auf das Universalblech stürzen. Das Brot im X BO (200°/60 % Feuchte) 15 Min. backen, dann die Einstellungen auf 175°/20 % Feuchte ändern und weitere 35 Min. backen. Jetzt die Feuchtigkeit auf 175°/0 % Feuchte ändern und das Brot in 10 Min. fertigbacken.

PROFITIPP

Der Sauerteig kann bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern, eingefroren sogar bis zu zwei Monate. Zur Wiederverwendung mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser vermengen, dann aber nur 6-8 Std. bei 23 bis 27 °C ruhen lassen.