Rinderbacke mit gefüllten Zwiebeln

RINDERBACKEN

1. Die Zwiebeln schälen. Sellerie putzen und waschen, Karotten schälen, beides grob in Stücke schneiden. Den Lauch putzen und waschen, Petersilie und Thymian waschen. Die Kräuter mit dem Lauch zu einem Gemüsebouquet zusammenbinden.

2. Die Rinderbacken mit Küchenpapier trocken tupfen, dann rundum salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, dann die Butter hinzufügen und zerlassen.

3. Zwiebeln, Sellerie und Karotten zum Fleisch geben und bei kleiner Hitze mit-schmoren, das Tomatenmark kurz anschwitzen. Madeira und Rotwein angießen, das Gemüsebouquet einlegen. Das Fleisch im X BO (120°/80 % Feuchte) in 2½ bis 3 Std. offen auf eine Kerntemperatur von 88° dämpfen.

4. Anschließend die Rinderbacken aus der Sauce heben. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Nach Belieben das Gemüse beiseitestellen und später mitservieren.

GEFÜLLTE ZWIEBELN

5. Die Zwiebeln schälen, dann jeweils einen Deckel abschneiden und das Innere mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln, die Nadeln oder Blättchen abzupfen und fein schneiden.

6. In einem Topf das Öl erhitzen. Das Innere der Zwiebeln in feine Scheiben schnei-den und im heißen Öl bei kleiner Hitze goldgelb andünsten. Mit etwa 8 g Salz würzen, pfeffern, dann die Polenta zugeben und mit der Milch sowie 300 g Wasser auffüllen. Kräuter unterrühren und alles einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen.

7. Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Polentamasse füllen. Etwa 45 bis 60 Min. vor Garzeitende zu den Rinderbacken in die Sauce setzen und darin weich garen. Bis zum Servieren die restliche Polenta als Beilage warm stellen.