Miso-Kabeljau mit Pilzen, Algen und Dashi

BROKKOLIPÜREE

1. Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen, den Stiel schälen und würfeln. Alles in den gelochten Garbehälter geben und im X BO (90°/100 % Feuchte) in ca. 25 Min. weich dämpfen. Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen.

2. Saft der Limette auspressen. Gedämpften Brokkoli mit Sahne, Crème fraîche und zerlassener Butter in einen hohen Rührbecher geben und glatt pürieren. Mit Salz sowie etwas Limettensaft abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

KABELJAU

3. Sake und Mirin in einem kleinen Topf mit dem Zucker vermischen und aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Misopaste untermixen.

4. Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit der Misopaste bestreichen und auf das Universalblech geben. Im X BO (190°/–100 % Feuchte) ca. 8 Min. garen.

DASHISUD

5. Ingwer schälen, grob schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Vorbereitete Zutaten mit Shirodashi und 250 g Wasser in einem Topf aufkochen, dann von der Herdplatte nehmen und ca. 5 Min. ziehen lassen.

6. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und nochmals aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Dashisud damit abbinden.

ALGENCREME

7. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Eiweiße zusammen mit dem Algenpulver, Gemüsefond, Senf und Sushiessig in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab feincremig pürieren. Die Öle nach und nach untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FINISH

8. Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in Scheiben schneiden. Die Seitlingscheiben in etwas heißem Öl farblos anbraten.

9. Den Meereskopfsalat kurz in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.

10. Den Meereskopfsalat auf Tellern anrichten. Den Kabeljau dazugeben, die gebratenen Seitlinge locker auf dem Fisch verteilen. Die Algencreme in Tupfen auf die Teller spritzen und alles mit den rohen Champignonscheiben garnieren. Zuletzt das Brokkolipüree neben dem Fisch anrichten und den Dashisud angießen.