Kaninchenterrine mit Gänseleber und Brioche

KANINCHENTERRINE

1. Kaninchen zerlegen, das Fleisch von Haut, Sehnen und Silberhäutchen befreien. Man erhält etwa 500 g reines Fleisch. Das Fleisch von der Keule plattieren. Den Kaninchenrücken mit Küchenpapier trocken tupfen und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Die Gänseleber in gleich große Stücke schneiden.

2. Fleisch und Gänseleber sorgfältig in eine flache Form einschichten. Gewürznelke, Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner in einem Mörser fein zermahlen und mit Pökelsalz, Zucker, Cognac und Portwein über das Kaninchenfleisch geben. Die Form abdecken, in den Kühlschrank stellen und das Fleisch ca. 24 Std. marinieren.

3. Am nächsten Tag das Kaninchenfleisch und die Gänseleber in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das Brät aus den Würstchen auf einen Teller drücken. Eine Ter-rinenform zunächst mit Frischhaltefolie und anschließend mit den Pancettascheiben auslegen. Die Scheiben sollen beidseits überlappen.

4. Den Boden der Form mit dem Kaninchenfleisch der Keule auslegen, sodass keine Zwischenräume entstehen. Dann abwechselnd Gänseleber, übriges Kaninchenfleisch und kleine Stücke vom Brät in die Form schichten, dabei stets leicht anpressen. Die Terrine mit einer letzten Schicht aus Kaninchenfleisch ebenmäßig abschließen.

5. Die Pancettascheiben über das Fleisch klappen und die Terrinenform mit einem Deckel schließen. Die Terrine im X BO (95°/20 % Feuchte) ca. 1 Std. 30 Min. garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann die Form in Frisch-haltefolie wickeln und die Terrine mindestens 24 Std. kalt stellen.

MINI-BRIOCHES

6. Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit Mehl, 9 g Salz und Zucker vermischen. Nach und nach 55 g Milch und die Eier hinzufügen und sämtliche Zutaten so lange in der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die Butter in Würfeln dazugeben und unterkneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Teig im X BO (40°/40 % Feuchte) unabgedeckt ca. 1 Std. gehen lassen.

7. Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen nochmals durchkneten und zu je 40 g auf die Silikonförmchen verteilen. Den Rest anderweitig verwerten. Den Teig in den Förmchen nochmals im X BO ca. 30 Min. gehen lassen, dann herausneh-men und den Ofen auf 100°/100 % Feuchte aufheizen. Das Eigelb und 2 EL Milch in einer kleinen Schale verquirlen und den Teig in den Förmchen damit bestreichen. Im X BO ca. 7 Min. dämpfen, dann die Einstellungen auf 160°/–100 % Feuchte ändern und nochmals ca. 10 Min. backen. Brioches auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

FINISH

8. Zum Servieren die Terrine vorsichtig vom Rand der Form lösen und auf eine Platte stürzen. Dann Scheiben von ca. 1 cm Dicke abschneiden und mit der Brioche auf Tellern anrichten. Mit Balsamico-Creme beträufeln und nach Belieben mit den Rote-Beten-Blättern und essbaren Blüten garnieren.