Handcrafted Beef Burger mit Burger-Cream im Dinkel-Brioche-Bun

Für den Belag

Die Aubergine waschen und längs in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Auf dem trockenen, auf 220 Grad vorgeheizten Tepan-Edelstahlgrill leicht anrösten. Die Scheiben danach in einer Form auslegen und mit etwas Pyramidensalz, Olivenöl und Balsamico beträufeln. Salatherz waschen, putzen und in Blätter teilen, beiseitestellen.

Für die Buns

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Milch mit Butter und Zucker auf maximal 37 Grad in einem Topf erwärmen. Die Hälfte des Mehls mit Salz und Hefe vermischen, dann mit der Milchbutter in etwa 15 Minuten zu einem Teig kneten, das Ei verquirlen und ungefähr die Hälfte des Eies zum Teig geben. Mit dem restlichen Mehl unterkneten und den Teig in 120 g große Portionen aufteilen. An einem warmen Ort etwa 20–30 Minuten gehen lassen. Die Buns nun mit etwas vom übrigen Ei bestreichen und den Sesam aufstreuen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen.

Für die Burger-Cream

Alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann Senf und Eigelbe mit einem Mixer verrühren. Ein Drittel des Öls nach und nach dazugeben, bis sich Ei und Öl zu einer homogenen Creme verbunden haben. Das restliche Öl unter Rühren im Strahl dazufließen lassen, bis eine dickere Mayonnaise entstanden ist. Die Essiggurken raspeln. Die übrigen Zutaten nach und nach unter ständigem Rühren zugeben, die geraspelten Essiggurken nur unterheben. Die Cream mit Salz und weißem Pfeffer würzen. 

Für die Pattys

Rindfleisch mit etwas Salz und Pfeffer vermengen und zu 2 cm dicken Pattys von 10-12 cm Durchmesser formen. In der Mitte je eine kleine Mulde eindrücken, damit sich die Pattys beim Braten später nicht wölben.

Die hintere Hälfte des Tepan-Grills auf 200 Grad aufheizen und dünn mit Erdnussöl beträufeln. Die Burger-Pattys darauf scharf von beiden Seiten anbraten. Die vordere Hälfte des Tepan-Edelstahlgrills auf 150 Grad einstellen. Die Pattys dorthin schieben, mit je 1 Scheibe Käse belegen und bis zum gewünschten Garpunkt – am besten medium – ruhen lassen. Dabei soll der Käse schmelzen. Wer mag, gibt einfach je 1 Spritzer Wasser auf den Tepan-Edelstahlgrill neben die Pattys und stülpt eine Garglocke über sie: So schmilzt der Käse besonders gut.

Finish

Zum Servieren die Dinkel-Brioche-Buns aufschneiden und auf dem gesäuberten, trockenen Tepan-Grill bei 180 Grad leicht anrösten. Die Buns oben und unten mit Burger-Cream bestreichen. Romanasalatblätter auf die unteren Buns geben, darauf die Pattys mit dem geschmolzenen Käse und 1 gegrillte Auberginenscheibe. Obere BunHälften aufsetzen – fertig.

KNOW-HOW VOM FLEISCHSOMMELIER

Ein echter Burger besteht aus ganz wenigen Zutaten: aus bestem Rindfleisch, nicht zu mager – ein Fettgehalt von ca. 20–25 % sorgt für Geschmack, Aroma und Saftigkeit, z. B. Rindernacken –, Salz und Pfeffer. Maßgeblich sind die Frische und Qualität des Fleisches, welches am besten vom Metzger des Vertrauens besorgt werden sollte.