Getrüffelte Poularde in Salzkruste mit Wurzelgemüse

POULARDE

1. Die Haut der Poularde mithilfe eines kleinen Löffels von beiden Seiten lösen, ohne sie dabei zu beschädigen. Die Trüffel bei Bedarf mit einer feinen Bürste von Schmutz befreien, dann in feine Scheiben schneiden und diese unter die Haut schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Poularde darin bei mittlerer Hitze braun anbraten.

2. Die Eiweiße in einem hohen Rührbecher schaumig aufschlagen. In einer Schüssel das grobe Meersalz mit dem feinen Salz vermischen, dann 20 g Wasser hinzufügen und zuletzt das aufgeschlagene Eiweiß untermischen. Das Universalblech mit einer Backmatte auslegen und etwa ein Drittel der Eiweißmasse aufstreichen. Poularde auf-legen, mit restlicher Masse bedecken und diese gut andrücken. Die Poularde im X BO (170°/0 % Feuchte) in ca. 45 Min. auf eine Kerntemperatur von 78° garen, dann aus dem Ofen nehmen und 10–15 Min. ohne weitere Wärmezufuhr ruhen lassen.

WURZELGEMÜSE

3. Während die Poularde im Salzmantel ruht, Karotten und Sellerie schälen und mit dem Julienneschneider in Streifen schneiden. Gemüsestreifen in den gelochten Gar-behälter geben und im X BO (100°/100 % Feuchte) in ca. 4 Min. bissfest dämpfen.

4. Anschließend in einer Pfanne die Butter zerlassen. Das gedämpfte Gemüse darin schwenken und mit Salz abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen.

FINISH

5. Zum Servieren die Salzkruste von der Poularde im oberen Drittel vorsichtig auf-schneiden. Das Geflügel herausnehmen und auf einem Schneidebrett tranchieren.

6. Das Wurzelgemüse auf Tellern anrichten. Nun die Bruststücke in gleich große Tranchen schneiden und mit den Keulen servieren.