Geschmorte Rehkeule auf Herbstgemüse mit Kartoffeltalern

Gemüse vorbereiten 

Die Beten waschen und getrennt voneinander in reichlich kochendem Wasser ca. 40 Min. garen, abgießen und schälen. Salbei und Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Blätter beziehungsweise Nadeln abzupfen, grob schneiden. Das Gemüse waschen, wenn nötig schälen und zusammen mit den Beten grob stückeln. Die Knoblauchknolle in der Mitte horizontal halbieren.  

Fleisch anbraten 

Die Rehkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Küchengarn binden. Das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, in den Bräter legen und im X BO (200°/-100 % Feuchte, Automatikprogramm „Rehkeule geschmort“) 10 Min. anbraten. Das Gemüse zum Fleisch geben, Gewürze und Kräuter darauf verteilen und alles vermischen. Im X BO (180°/80 % Feuchte) für weitere 10 Min. braten. 

Rehkeule garen 

Rotwein, Fond und Tomatenmark vermischen, über das Fleisch gießen und im X BO (98°/100 % Feuchte) 10 Min. dämpfen. Speisenthermometer in die Rehkeule setzen, die Einstellungen auf 120°/80 % Feuchte ändern und in ca. 1,5 - 2 Std. auf eine Kerntemperatur von 70° garen. 

Kartoffelteig zubereiten 

Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 25 Minuten weich kochen. Petersilie waschen, trocken schütteln und zusammen mit den Maroni fein schneiden. Die Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken, schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Petersilie, Maroni, Eigelbe und Stärke zugeben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Alles zu einer glatten Masse verkneten, nach Bedarf etwas mehr Stärke zugeben. 

Kartoffeltaler formen 

Die Kartoffelmasse zu einer Rolle von ca. 6 cm Durchmesser formen und hiervon etwa 1,5 cm dünne Stücke abschneiden. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. 

Sud einkochen 

Den Bräter aus dem X BO nehmen, den entstandenen Sud durch ein Sieb abgießen und in einem Topf auffangen. Den Sud bei mittlerer Hitze um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas in Rotwein aufgelöster Stärke abbinden. Den X BO auf ca. 70° abkühlen lassen und die Rehkeule bis zum Anrichten darin warm halten. 

Beilagen braten 

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeltaler darin auf jeder Seite 2 - 3 Min. knusprig anbraten. Inzwischen die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und grob in Stücke zerteilen, die Knoblauchzehen leicht andrücken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Öl und Knoblauch zugeben und die Pilze darin scharf anbraten. Dann die Pilze bei etwas geringerer Temperatur ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Teller anrichten 

Die Rehkeule in Scheiben schneiden, mit Ofengemüse, Kartoffeltalern und Pilzen anrichten und servieren.