Asiatischer Schweinekrustenbraten

SCHWEINEKRUSTENBRATEN

1. Schweinebauch ca. 8 Std. im Kühlschrank ohne Abdeckung antrocknen lassen.

2. Die Schwarte am nächsten Tag mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von ca. 1 cm einritzen. Dabei nicht in das Fleisch schneiden. Die Fleischseite mit Küchen-papier trocken tupfen, salzen, pfeffern. Die Schwarte großzügig salzen.

3. Karotten und Sellerie schälen. Den Lauch putzen und gründlich waschen. Dann alles in ca. walnussgroße Stücke schneiden und in einem großen Bräter verteilen.

4. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Korianderkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Vom Zitronengras die äußeren, harten Hüllblätter entfernen und das weiche Innere der unteren 10 cm klein schneiden. Chilischote waschen, längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften grob würfeln. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Fond mischen und auf das Gemüse gießen.

5. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. In einem Becher Sojasauce, Honig und Sesamöl zu einer Marinade vermischen.

6. Das Fleisch im X BO (170°/0 % Feuchte) 1 Std. anbraten, dann herausnehmen und mit der Marinade einstreichen. Anschließend 45 Min. bei 150°/–100 % Feuchte braten und schließlich bei 130°/–100 % Feuchte in weiteren 45 Min. fertig braten. Dabei in den letzten 20 Min. wiederholt mit der restlichen Marinade bestreichen, damit eine schöne dunkle Kruste entsteht.

7. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Bratensud abseihen.

GEMÜSENUDELN

8. Reisnudeln nach Packungsanweisung garen und abgießen.

9. Shiitake putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und vierteln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem frischen Grün in schräge Stücke schneiden.

10. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 200 g von dem aufgefangenen Bratensud in einer Pfanne aufkochen, Pilze und Frühlingszwiebeln ca. 2 Min. darin schwenken, anschließend zusammen mit dem Koriandergrün unter die Reisnudeln mischen.

FINISH

11. Den Schweinekrustenbraten in Scheiben schneiden. Mit den Gemüsenudeln und dem restlichen Sud auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.