Was macht ein gutes Brot aus?
Knusprig krosse Kruste und saftig weicher Teig – das macht gutes Brot aus, oder? Zu diesem Handwerk, es kann mitunter auch als Kunst bezeichnet werden, gehören aber noch einige weitere Aspekte.
Gutes Brot erkennen
Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack – das sind die Hauptkriterien, nach denen der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. gutes Brot beurteilt. Brot ist also mehr als „harte Schale, weicher Kern“.
Für Laien ist gutes Brot am besten an der Kruste zu erkennen. Generell gilt: Je dicker die Kruste, desto aromatischer ist das Brot. In der Kruste entstehen die Aroma-Stoffe und ziehen von dort in das Innere des Brotes, die sogenannte Krume. Mehr Kruste bedeutet also mehr Geschmack und außerdem eine bessere Haltbarkeit des Brotes. Allerdings gibt es auch einige Brotsorten, bei denen eine dickere Kruste nicht gewollt ist. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist das Baguette.
Echte Expertise für dieser Gebäckarten haben die Brot-Sommeliers. Bei etwa 3.000 Brotsorten, die allein in Deutschland bekannt sind, muss schließlich jemand den Überblick behalten und wissen, warum ein Brot so schmeckt, wie es schmeckt und mit welchen Lebensmitteln sich die einzelnen Sorten besonders gut kombinieren lassen. Lesen Sie hier mehr über das Aufgabenfeld eines Brot-Sommeliers.
Brot als Bestandteil gesunder Ernährung
Brot ist ungesund – diese Meinung hört man nicht gerade selten. So pauschal stimmt das allerdings nicht. Es kommt unter anderem darauf an, in welcher Menge und zu welcher Tageszeit das Brot gegessen wird. Auch die Mehlsorte spielt eine Rolle: Helles Mehl und Sauerteig sind leichter verdaulich und können daher gut abends gegessen werden. Zum Frühstück empfehlen Experten langkettige Kohlenhydrate, also beispielsweise Vollkornbrot.
Vollkornmehl beinhaltet wichtige Ballaststoffe und hält länger satt, ist allerdings schwerer verdaulich. Helles Mehl kann dafür unter Umständen sogar mehr Eiweiße und Ballaststoffe liefern als ein Apfel. Das Weizenmehl hat aktuell wahrscheinlich den schwierigsten Stand unter den Mehlsorten. Schuld daran sind das Klebereiweiß Gluten sowie weitere pflanzliche Eiweiße, die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). Beides kommt allerdings nicht nur im Weizen vor, sondern auch in Dinkel, Roggen, Gerste und Co. Einige Menschen weißen eine Glutenunverträglichkeit, Zöliakie, beziehungsweise eine Weizenallergie auf.
Brot selbst backen
Nicht nur für das Aroma ist es wichtig, zum Brotbacken genügend Zeit einzuplanen. Auch für die Gesundheit ist der Geh- und Backprozess wichtig. Während der Ruhezeit des Teiges quellen Ballaststoffe und Stärke richtig auf und können dadurch vom Körper besser verarbeitet werden. Zudem werden weniger Hefe oder Backmittel benötigt.
Bäckst du dein Brot selbst, hast du außerdem die beste Kontrolle über alle Inhaltsstoffe deines Brotes. In einigen Fertigbroten sind hingegen Zusatzstoffe, Emulgatoren oder Backtriebmittel enthalten, die auf der Verpackung teilweise nicht angegeben sind.
Ein besonderer Tipp für das Brotbacken im BORA X BO: Durch den einstellbaren Feuchtigkeitsentzug von 100% während des Backvorgangs wird die Kruste besonders kross.
