Schonend und aromatisch: Sous-Vide-Garen
Wieder und wieder den perfekten Garpunkt erwischen – im Sous-Vide-Garer kein Problem. Durch das Vakuumieren und anschließende Garen von Lebensmitteln im Wasserbad erzielen Sie beim Kochen ohne großen Aufwand Ergebnisse wie ein Profi. Wie, das erklären wir Ihnen in diesem Beitrag.
GAREN UNTER VAKUUM – SO GELINGT´S
„Sous-vide“ – klingt französisch, ist es auch. Es bedeutet so viel wie „unter Vakuum“ und beschreibt eine Zubereitungsmethode, bei der Lebensmittel – v.a. Fleisch, aber auch Gemüse oder Reis – zunächst in einem Beutel vakuumiert und bei konstant niedrigen Temperaturen (maximal 95°) im Wasserbad oder im heißen Dampf gegart werden.
Was Sie dafür benötigen, sind also ein Sous-Vide-Garer und ein Vakuumiergerät. Aber keine Sorge, es gibt auch Alternativen. Das Garen übernimmt bspw. unser Alleskönner, der X BO. Heizen Sie ihn vor und stellen Sie die benötigte Garzeit und -temperatur über das Spezialprogramm „Sous-Vide-Garen“ ein. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, legen Sie die Sous-Vide-Beutel auf den Back- und Grillrost. Sie werden im heißen Dampf gegart.
Und falls Sie kein Vakuumiergerät besitzen, können Sie stattdessen einfach einen Zipperbeutel verwenden. Füllen Sie dazu das Gargut in den Beutel und schließen Sie diesen. Lassen Sie eine kleine Öffnung und legen Sie den Beutel mit der Öffnung nach oben ins Wasser, bis die Wasserlinie den Zipper erreicht und die Luft aus dem Beutel gedrückt wird. Dann auch die verbliebene Öffnung schließen – fertig ist der Sous-Vide-Beutel.
IDEAL FÜR DIE BEWIRTUNG VON GÄSTEN
Sind diese Vorbereitungen getroffen und ist das zum Garen verwendete Gerät auf Temperatur gebracht, ist das meiste auch schon erledigt. Den Rest übernimmt Ihr Sous-Vide-Garer, weshalb sich diese Garmethode besonders eignet, wenn Sie Besuch erwarten. Genießen Sie die Zeit mit Ihren Gästen, während Ihr Essen ganz von selbst fertig gart.
Aber Achtung: Aufgrund der niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen benötigen Sie etwas mehr Geduld als beim schnellen Anbraten in der Pfanne. Die wird am Ende mit einem besonderen Geschmackserlebnis belohnt. Da das Sous-Vide-Garen eine sehr schonende Zubereitungsmethode ist, bleiben Aromen, Geschmacks- und Inhaltsstoffe von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst weitgehend erhalten und das Gargut wird extrem zart und saftig.
Daher können Sie auch beim Sous-Vide-Garen sparsam würzen. Kräuter wie Rosmarin, Salbei oder Thymain geben Sie am besten mit in den Vakuumbeutel, damit das Gargut direkt den Geschmack aufnimmt. Salz und Pfeffer hingegen sollten gerade bei Fleisch erst nach dem Garen hinzugegeben werden. Um noch mehr Aromastoffe freizusetzen, können Sie Fleisch, Gemüse und Co. nach dem Aufenthalt im Wasserbad zusätzlich kurz anbraten.
AUF DIE RICHTIGE TEMPERATUR KOMMT ES AN
Der Schlüssel zu einem rosaroten Steak oder einer knackigen Karotte aus dem Sous-Vide-Garer ist die richtige Kerntemperatur. Hier finden Sie einen Überblick:
- Fleisch sollte im Kern je nach Garstufen (rare – medium – well done) und Fleischart zwischen 50 und 70° Celsius erreichen und braucht dafür meist mehrere Stunden.
- Gemüse benötigt eine Gartemperatur von etwa 85° Celsius. Die Garzeiten variieren je nach Gemüsesorte und betragen bei Karotten bspw. 50 Minuten, bei ganzen Kartoffeln drei Stunden.
- Wenn Sie Reis Sous-Vide-Garen möchten, geben Sie diesen zusammen mit Wasser, Butter und Salz für 35 Minuten bei 90° Celsius in einen Beutel.
- Neben Obst lassen sich auch Desserts wie Crème brûlée im Sous-Vide-Garer zubereiten – bei 83° Celsius für etwa eine Stunde.
Sie können also ganze Menüs im Wasserbad zaubern und erhalten so schmackhafte und gesunde Gerichte. Mit dem richtigen Gerät und der entsprechenden Gartemperatur bzw. -zeit kann dabei nichts schief gehen.
