Cosciotto di capriolo brasato

Preparare la carne 

Asciugare il cosciotto di capriolo con carta da cucina e legare con spago da cucina. Salare e pepare abbondantemente la carne e spennellarla con l'olio. Lavare e asciugare il prezzemolo, staccare le foglioline e tritarle finemente. Lavare le verdure, sbucciarle se necessario e tagliarle a cubetti di 2 cm. Mettere il concentrato di pomodoro, le verdure e il prezzemolo in una ciotola e mescolare bene. 

Rosolare la carne 

Mettere la carne sulla bistecchiera e rosolarla nell’X BO (200°/-100% di umidità, programma automatico “Cosciotto di capriolo brasato“) per 10 minuti. Aggiungere alla carne le verdure, distribuire sopra le spezie e mescolare bene. Continuare la cottura nell’X BO (180°/80% di umidità) per altri 10 minuti.  

Cuocere il cosciotto 

Mescolare vino rosso, Porto, brodo e mirtilli rossi, versare sulla carne e cuocere a vapore nell’X BO (98°/100% di umidità) per 10 minuti. Inserire il termometro da cucina nella carne, impostare il forno su 120°/80% di umidità e cuocere per ca. 1,5–2 ore fino a una temperatura interna di 70°. 

Preparare il sugo 

Togliere la bistecchiera dall’X BO, scolare il sugo ottenuto attraverso un colino e raccoglierlo in una pentola. Insaporire con un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e filtrare finemente il tutto. Far ridurre il brodo di un terzo a fuoco medio e condire con sale e pepe. 

Per finire 

Disporre le verdure sui piatti. Tagliare a fette il cosciotto di capriolo e servirlo nella salsa. 

Suggerimento professionale 

Per ottenere un risultato di cottura ottimale, togliere il cosciotto di capriolo dal frigorifero circa 2 ore prima della cottura. Per ottenere un risultato di cottura uniforme, legarlo con uno spago da cucina.