Cavolo rapa novello con gamberi di fiume di Witzigmann

POPCORN DI GRANO SARACENO

1. Mettere i chicchi di grano saraceno in una casseruola e coprirli con abbondante acqua, poi portare il tutto a ebollizione e cuocere i chicchi a fuoco medio per circa 17 minuti. Quindi filtrare in un colino, sciacquare con acqua fredda e lasciare scolare. Distribuire i chicchi di grano saraceno scolati sulla placca da forno universale e farli essiccare nel BORA X BO (70°/-100% di umidità) per circa 6 minuti.

GAMBERI DI FIUME

2. In una grande pentola, portare a ebollizione circa 5 litri d'acqua con i semi di cumino, l'aneto e il sale. Aggiungere i gamberi uno alla volta, assicurandosi che il brodo sia bollente ogni volta. Far sobbollire per 2-2½ minuti a fuoco basso.

3. Poi sollevare i gamberi con una schiumarola, immergerli in acqua ghiacciata e rompere il guscio. Lasciare raffreddare l'acqua di cottura, non gettarla via. Mettere i gamberi in quest'acqua fino al momento di servire.

CAVOLO RAPA

4. Lavare bene il cavolo rapa, senza sbucciarlo. Riempire di sale una teglia da forno alta circa 1 cm, metterci il cavolo rapa e cuocerlo nel BORA X BO (170°/0% di umidità) per ca. 55 min. con temperatura interna di 92°. Lasciare raffreddare, tagliare a fette spesse 0,5-0,8 cm circa e ritagliare dei cerchi della stessa grandezza.

VINAIGRETTE

5. Disporre i chicchi di grano saraceno in una pirofila da forno. Tostarli nel BORA X BO (170°/-40% di umidità) per circa 8 minuti. Portare a ebollizione 300 g di acqua in una pentola e cuocervi i chicchi arrostiti per circa 10 minuti, finché sono morbidi. Scolare in un setaccio e lasciare sgocciolare.

6. Lavare il limone con acqua calda, asciugarlo e tagliarlo a metà. Grattugiare una metà del limone, poi spremere entrambe. Lavare e asciugare il prezzemolo, staccare le foglioline e tritarle finemente. Mescolare con 40 g di succo di limone, la scorza e il resto degli ingredienti. Salare e pepare la vinaigrette.

OLIO DI PISELLI

7. Sgusciare i piselli (conservare i baccelli) e scottarli in acqua bollente salata per 1-2 minuti. Toglierli dalla pentola con una schiumarola e immergerli in acqua ghiacciata.

8. Staccare le foglioline di menta. Lavare le foglie di menta insieme agli spinaci e farle asciugare, poi metterle nella caraffa del frullatore.

9. Aggiungere i baccelli dei piselli con l'olio di vinaccioli alla menta e agli spinaci e frullare fino a quando il calore di attrito raggiunge una temperatura di 70°. Passare l’olio di piselli attraverso un setaccio fine e mescolare con ghiaccio.

PER FINIRE

10. Pulire e sbucciare le carote e tagliarle a fette sottili. Farle sbollentare in acqua bollente salata per 1-2 minuti, quindi scolare e immergere in acqua fredda.

11. In una pentola scaldare l’olio di arachidi a 190–200°. Friggere il grano saraceno essiccato fino a raggiungere la doratura desiderata. Poi sollevare i chicchi con una schiumarola, scolare su carta da cucina e salare leggermente.

12. Lavare e asciugare le erbe aromatiche, quindi staccare le foglioline a piacere.

13. Disporre in modo decorativo le fette di cavolo rapa sui piatti con i piselli, le carote, le erbe e i gamberi. Versare sopra la vinaigrette e irrorare con l'olio di piselli. Infine cospargere con il popcorn di grano saraceno.