Soufflé de Salzbourg, glace à la framboise et crumble d’amandes de Senn

GLACE À LA FRAMBOISE

1. Trier les myrtilles, les laver et les égoutter. Dans un verre doseur, les mélanger avec le sirop de sucre et les mixer finement. Faire chauffer le sirop de sucre. Plonger la gélatine dans de l’eau froide, bien la presser et la dissoudre dans le sirop de sucre. Y incorporer progressivement la sauce à la myrtille. Extraire quatre cuillères à soupe de la sauce, les réserver pour le dressage et glacer le reste environ 30 min dans une sorbetière.

CRUMBLE D’AMANDES

2. Dans un saladier, mélanger la farine avec les amandes en poudre, le sucre et 1 g de sel. Ajouter le beurre coupé en dés, puis pétrir le tout et émietter le crumble avec les doigts. Le répartir régulièrement sur la plaque universelle et le faire cuire au four X BO (180°/0 % d’humidité) environ 5 min. Le sortir et le laisser refroidir.

SOUFFLÉ DE SALZBOURG

3. Placer un tapis de cuisson en silicone au fond du plat de cuisson. Laver le citron à l’eau chaude et le sécher. Râper finement le zeste et presser le jus. Extraire la pulpe de la gousse de vanille. Peser 50 g de blancs d’œufs, les mélanger avec les protéines en poudre et les battre en mousse en y versant progressivement le sucre en poudre. Incorporer le zeste de citron et la pulpe de vanille. Ajouter le sirop, le jus de pommes et 5 g de jus de citron, et battre le tout vigoureusement. Former les soufflés en les prélevant du mélange avec une cuillère à soupe et les disposer sur le tapis de cuisson. Les faire cuire environ 3 min au four X BO (200°/0 % d’humidité).

PRÉSENTATION

4. Pendant ce temps, trier les myrtilles, les laver et les égoutter, puis les couper en deux et les faire mariner dans du sirop de sucre. Retirer les soufflés du four X BO, les disposer sur les assiettes et les saupoudrer de sucre. Répandre un peu de crumble d’amandes à côté du soufflé et y déposer une portion de glace aux myrtilles. Compléter le dressage avec les myrtilles marinées et une touche de sauce à la myrtille.