Terrina de conejo con fuagrás y «brioche»

TERRINA DE CONEJO

1. Cortar el conejo y separar la piel, los tendones y el pellejo de la carne. Obtendrá unos 500 g de carne pura. Aplastar la carne de la pierna. Secar el lomo del conejo con papel de cocina y cortar en tiras de unos 3 cm de ancho. Cortar el fuagrás en trozos de igual tamaño.

2. Colocar cuidadosamente la carne y el fuagrás en un molde. Moler los clavos, las bayas de enebro, el cilantro y los granos de pimienta en un mortero y añadirlos a la carne de conejo con sal para encurtir, el azúcar, el coñac y el vino de Oporto. Cubrir el molde, poner en la nevera y marinar la carne unas 24 horas.

3. Al día siguiente, poner la carne de conejo y el fuagrás en un colador y escurrir. Presionar la carne de las salchichas para sacarla en un plato. Forrar un molde de te-rrina con film transparente y, luego, poner las lonchas de panceta. Las lonchas deben superponerse en ambos lados.

4. Rellenar el fondo del molde con la carne de la pierna del conejo, de modo que no haya huecos. Luego, alternar capas de fuagrás, carne de conejo y pequeños trozos de salchicha, siempre presionando ligeramente. Terminar la terrina de manera uniforme con una capa final de carne de conejo.

5. Doble las lonchas de panceta sobre la carne y cerrar la terrina con una tapa. Cocinar la terrina en el X BO (a 95°/20% de humedad) aprox. 1 h y 30 min. Finalmente, sacar del horno y dejar enfriar. A continuación, envolver el molde en film transparente y mantener la terrina fría durante al menos 24 horas.

MINI BRIOCHES

6. Desmenuzar la levadura en un bol y mezclar con la harina, 9 g de sal y azúcar. Añadir gradualmente 55 g de leche, los huevos y amasar todos los ingredientes en el robot de cocina hasta que la masa se despegue del bol. Añadir la mantequilla en dados y amasar hasta que la masa se despegue del bol. Dejar la masa en el X BO (a 40°/40% de humedad) sin cubrir durante una 1 hora.

7. Cuando la masa haya doblado su volumen, volver a amasar y repartir 40 g entre los moldes de silicona. Utilizar el resto en otras recetas. Dejar que la masa de los moldes crezca de nuevo en el X BO durante unos 30 min y, a continuación, sacar la masa y calentar el horno a 100°/100% de humedad. Batir la yema del huevo y 2 cucharadas de leche en un bol pequeño y pincelar la masa de los moldes. Cocinar al vapor en el X BO durante unos 7 min, cambiar los ajustes a 160°/–100% de humedad y volver a hornear unos 10 min. Dejar enfriar los brioches sobre una rejilla.

PRESENTACIÓN

8. Para servir, retirar con cuidado la terrina del borde del molde y volcar en un plato. A continuación, cortar rodajas de 1 cm de grosor y colocar en el plato junto a los brioches. Rociar con la crema balsámica y adornar al gusto con las hojas de remola-cha y las flores comestibles.