Solomillo con puré de patata trufado y salsa de arándanos
Preparación
Cocinar el solomillo
Secar el solomillo de ternera a toquecitos con papel de cocina, disponer sobre la rejilla de horno y cocinar al punto en el X BO (70°/40 % humedad) durante aprox. 1,5 – 2 h hasta alcanzar una temperatura interna de 58°.
Preparar la salsa
Seleccionar los arándanos, lavar y secar a toquecitos. Derretir y dorar el azúcar a fuego lento en un cazo. Agregar los arándanos, salar ligeramente y cocinar a fuego lento hasta que suelten el jugo. Agregar vinagre, balsámico, vino tinto, zumo y especias y reducir todo a la mitad. Mezclar la fécula con algo de vino tinto y ligar con ello la salsa de arándano rojo. Incorporar y mezclar la mantequilla y mantener caliente hasta su uso posterior.
Puré de patata
Cocer las patatas en agua salada hasta que estén tiernas. Mezclar la leche, la nata y la mantequilla a la trufa y calentar a fuego lento en una cazuela. Escurrir las patatas, dejarlas enfriar un poco y pelarlas. Triturarlas, incorporar poco a poco la mezcla de leche y nata y mezclar con cuidado hasta obtener la consistencia deseada. Sazonar con sal y un toque de nuez moscada. Tapar el puré y mantener a temperatura hasta la hora de servir.
Castañas
Lavar el tomillo, escurrirlo con unas sacudidas y arrancarle las hojas. Derretir y dorar ligeramente el azúcar a fuego lento en una cazuela. Agregar las castañas y el agua al azúcar y cocinar a fuego lento hasta que el agua casi se haya evaporado y las castañas estén glaseadas y brillantes. Retirar la cazuela del fuego y condimentar las castañas con hojitas de tomillo, sal y pimienta. Antes de servir, volver a calentar y agregar la mantequilla.
Dorar el solomillo
Calentar la sartén grill a fuego fuerte. Sacar el solomillo del horno, cortar en 4 filetes del mismo grosor y salpimentar generosamente. Poner aceite en la sartén grill y colocar la carne. Reducir un poco la temperatura y dorar los filetes durante 2 min. Incorporar la mantequilla, derretirla y agregar laurel, pimienta y romero. Dar la vuelta a la carne y dorar otros 2 min.
Presentación
Salpimentar la salsa de arándano rojo. Emplatar un filete de solomillo por plato. Guarnecer con puré de patata y castañas, regar con la salsa de arándano rojo y servir.
Preparación: 1 h
Tiempo de horneado/cocción: 1,5 – 2 h
4 personas
Para el solomillo de ternera
- 800 g de solomillo de ternera en una pieza
- Sal
- Pimienta molida gruesa
- Aceite de oliva
- 30 g de mantequilla para dorar la carne
- 4 hojas de laurel
- 5 racimos de pimienta verde fresca
- Unas pocas agujas de romero
Para la salsa de arándano rojo
- 300 g de arándano rojo fresco o congelado
- 2 cdas. de azúcar moreno
- 1 cda. de vinagre de vino blanco
- 3 cdas. de crema de balsámico
- 100 ml de vino tinto (o, alternativamente, zumo de ruibarbo)
- 100 ml de zumo de manzana
- 1 cdta. de mezcla de especias para caza
- 1,5 cdtas. de fécula de patata
- 1 cda. de mantequilla fría
- Sal
- Pimienta recién molida
Para el puré de patata a la trufa
- 1000 g de patata harinosa
- 150 ml de leche
- 75 ml de nata
- 100 g de mantequilla a la trufa
- 2 cdas. de aceite de oliva
- Sal
- Nuez moscada
Para las castañas
- 4 ramitas de tomillo
- 3 cdas. de azúcar integral de caña
- 600 g de castañas (ya cocidas)
- 250 ml de agua
- 1 cda. de mantequilla
- Sal
- Pimienta molida gruesa
