Fletán con chips de oliva y tomate y albahaca

CHIPS DE OLIVA

1. Triturar la baguete con los demás ingredientes y 42 g de agua en la batidora hasta obtener una masa fina. Envolver en film transparente y dejar enfriar durante la noche.

2. Al día siguiente, forrar la bandeja universal con un tapete de silicona para hornear. Rallar el concentrado de olivas congelado sobre el tapete para horno y recortar círculos con el molde. Cubrir con un segundo tapete y hornear en el X BO (a 150°/0% de humedad) unos 6 min.

MERMELADA DE TOMATE

3. Lavar los tomates, cortar transversalmente por la parte superior e inferior y colocar en el recipiente perforado. Cocinar al vapor en el X BO (a 100°/100% de humedad) durante aprox. 1 min. A continuación, enjuagar en agua helada y pelar la piel de los tomates.

4. Forrar el recipiente sin perforar con un tapete de silicona para hornear. Pelar el ajo y cortarlo en trozos pequeños. Cortar los tomates pelados en cuartos, descorazonarlos y colocar los filetes en el tapete para hornear. Sazonar con 4 g de sal, 3 g de azúcar y tomillo, añadir ajo y aceite de oliva. Secar en el X BO (a 63°/–100% de humedad) unas 3 h.

5. A continuación, picar finos los tomates secos, excepto cuatro filetes. Lavar las hojas de albahaca, secarlas con palmaditas y picar muy finas. Luego mézclelas con los tomates y salpimentar.

PURÉ DE ALBAHACA

6. Lavar la albahaca y escurrirla con unas sacudidas. Lavar los tomates y cortar en trozos grandes, quitando los tallos. Pelar los ajos.

7. Poner los tomates, el ajo, 10 g de sal y 3 g de azúcar en un recipiente alto y hacer un puré. Forrar un colador con un paño fino, poner el puré y escurrir. Pesar 2 g de agar agar por 100 g de concentrado de tomate y hervir en una cacerola. Dejar enfriar. Triturar la masa sólida con las hojas de albahaca y el aceite, y luego volver a triturar. Mantener caliente.

GEL DE TOMATE

8. Sazonar el zumo de tomate con sal, pimienta y Tabasco. Mezclar con agar en una olla pequeña y hervir hasta que la mezcla se espese. Dejar enfriar. Hacer un puré con la mezcla sólida y el aceite de oliva.

FLETÁN

9. Colocar el aceite en una bandeja y calentar. Mientras tanto, secar los filetes de pescado con papel de cocina. Verter el aceite en una fuente de horno, colocar el fletán en el molde de modo que quede completamente cubierto de aceite. Cocinar en el X BO (a 75°/0% de humedad) unos 18 min, hasta que quede glaseado, luego sacar el aceite con una espumadera y dorar por un lado en una sartén caliente. Salpimentar.

PRESENTACIÓN

10. Colocar el fletán en el centro de los platos y añada dos bolas de mermelada de tomate a cada lado. Poner los chips encima y adornar al gusto con las hierbas frescas. Con una botella exprimible, añadir una gota de puré de albahaca o de gel de tomate a la izquierda y a la derecha, y esparcir con una cuchara para formar una «cola». Enrollar los cuartos de tomate restantes, cortar por la mitad y colocar sobre el pescado. Adornar con hummus y piñones según el gusto.