¿Qué aceites son los más adecuados para cocinar a la plancha?

Importante: el punto de humeo 

A la hora de sellar alimentos en general, y también en el teppanyaki de acero inoxidable, los aceites y las grasas empleados tienen un papel fundamental: dan sabor a los platos, garantizan un buen resultado y contienen nutrientes saludables. Pero no todos los aceites y grasas son igualmente adecuados si los vamos a calentar. 

El dato decisivo es lo que denominamos “punto de humeo”, es decir, el momento a partir del cual empieza a formarse visiblemente humo al calentar aceite o grasa. El aceite estará caliente tan pronto como se aprecien rayas transparentes en la grasa, momento en el que procederemos a poner el alimento en el teppanyaki. Cuando la grasa empieza a humear se forman sustancias tóxicas no aptas para su consumo, no debiendo consumirse ya esa grasa. 

Las grasas y los aceites tienen diferentes puntos de humeo: mientras que los aceites y grasas refinados tienen un punto de humeo alto (superior a 200 °C), el de los aceites vírgenes suele estar claramente por debajo. Los aceites y grasas con un punto de humeo bajo, que no deben calentarse, son más apropiados para alimentos crudos, ensaladas o para confitar y rehogar. 

Ácidos grasos: saturados o insaturados 

La composición del aceite es crucial para la salud: los aceites con un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados son muy saludables, aunque a menudo no deben calentarse a una temperatura demasiado alta. Líquidos a temperatura ambiente, se encuentran, principalmente, en aceites de origen vegetal, como el aceite de avellana, aguacate o sésamo. 

En cambio, los ácidos grasos saturados tienen efectos negativos sobre el perfil lipídico en sangre. Pueden aumentar los niveles de colesterol en sangre y, como resultado, provocar enfermedades cardíacas, diabetes o un accidente cerebrovascular. Por tanto, evite las grasas animales o disfrútelas con moderación, especialmente en combinación con azúcar. Estas grasas se encuentran principalmente en productos preparados procesados o ultraprocesados. 

Se recomienda cocinar uno mismo para así poder regular el contenido de grasa. Por ejemplo, no siempre es necesario emplear aceite para cocinar a la plancha. Utilizar un sartén antiadherente permite evitar el aceite. O bien podemos rehogar la verdura añadiendo un chorrito de agua a la sartén. 

No todos los aceites son iguales 

Para calentar le recomendamos los siguientes aceites. Algunos de ellos son muy diferentes en cuanto al sabor, siendo, por tanto, aptos para diferentes preparaciones: 

• Aceite de sésamo no tostado (virgen) 190–230 °C: El sésamo es considerado la planta oleaginosa más antigua en la historia de la humanidad. El aceite de color claro se produce con las semillas sin tostar y es apropiado para asar, hornear y freír. 

• Aceite de oliva (virgen) 170–190 °C: El aceite de oliva virgen es apropiado para asar pescado, carne y marisco, o para marinar. Cuidado: a temperaturas elevadas se queman componentes de gran valor nutritivo. Por eso existen aceites de oliva especiales para altas temperaturas. 

• Ghee 170–230 °C: El ghee es un sustituto simple de la mantequilla, procedente de la cocina india y ayurvédica. Se utiliza para asar, hornear y para tostar especias.  

• Aceite de coco 170–210 °C: El aceite de coco es una grasa vegetal sólida que, por su suave sabor característico, resulta muy apropiado para postres.  

• Aceite de cacahuete (virgen) 190–230 °C: El aceite de cacahuete virgen tiene un aroma muy característico además de muchas vitaminas y un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados. Se utiliza, entre otras, en la cocina asiática y americana. 

Por lo tanto, no siempre hace falta recurrir al tradicional aceite de girasol. Tenga en cuenta que los aceites de alta calidad son sensibles al calor y a la luz. Por eso es mejor almacenar en el refrigerador los aceites prensados en frío, como los aceites de linaza, nuez o semilla de calabaza.