Suave y aromático: el método sous vide

LA COCCIÓN AL VACÍO, PASO A PASO

«Sous-vide»: suena a francés y, efectivamente, tiene su origen en el país galo. El término significa «al vacío» y describe un método de preparación en el que los alimentos, especialmente carnes, pero también verduras o arroz, se envasan al vacío en una bolsa para después cocinarse a temperaturas bajas (máximo 95°C) y constantes, bien al baño María o bien mediante vapor caliente.

Así pues, todo lo que necesita es una sous vide y una envasadora al vacío. Pero no se preocupe, hay otras alternativas. Para la cocción, por ejemplo, también puede confiar en nuestro todoterreno, el X BO. Precaliéntelo y proceda a ajustar el tiempo y la temperatura de cocción requeridos mediante el programa especial «Método sous vide». Cuando se haya alcanzado la temperatura deseada, coloque las bolsas de vacío en la rejilla de horno. Los alimentos se cocinan con vapor caliente.

Y si no tiene una envasadora al vacío, puede utilizar simplemente una bolsa con cremallera. Para ello, coloque los alimentos en la bolsa y proceda a cerrarla dejando una pequeña abertura. Seguidamente, coloque la bolsa en el agua con la abertura hacia arriba, hasta que la línea de agua llegue a la cremallera y el aire salga de la bolsa. A continuación, cierre también la abertura restante: la bolsa de vacío está lista.

IDEAL PARA RECIBIR INVITADOS

Con estos preparativos listos y con el aparato que vamos a utilizar para la cocción a la temperatura adecuada, la mayor parte ya está hecha: el aparato sous vide que hayamos escogido se encarga del resto, motivo por el cual este método de cocción resulta ideal cuando se espera visita. Disfrute tranquilamente de sus invitados mientras su comida se prepara sola.

Solo un consejo: debido a las bajas temperaturas que se alcanzan en el método sous vide, necesitará un poco más de paciencia que si optara por freír los alimentos rápidamente en una sartén. A cambio, su paciencia se verá recompensada cuando disfrute de un sabor único. Gracias a la suavidad del método sous vide, los sabores, el aroma y los ingredientes de la carne, el pescado, las verduras o la fruta se conservan en gran medida y la comida queda extremadamente tierna y jugosa.

Por ello, el método sous vide permite condimentar con moderación. Si desea emplear hierbas, como, por ejemplo, romero, salvia o tomillo, agréguelas a la bolsa de vacío para que los alimentos absorban su sabor directamente. Por el contrario, la sal y la pimienta es mejor agregarlas tras la cocción, especialmente en el caso de las carnes. Además, para liberar aún más aromas, puede marcar brevemente carnes, verduras y similares tras su paso por el baño María.

LA TEMPERATURA CORRECTA, EL FACTOR DECISIVO

La clave para conseguir un filete perfectamente rosado por dentro o una zanahoria crujiente mediante sous vide es dar con la temperatura interior adecuada. Un pequeño resumen:

• La carne, en función del punto deseado (poco hecho - en su punto - muy hecho) y el tipo de carne, debe alcanzar temperaturas interiores de entre 50 y 70° centígrados, y suele necesitar varias horas.
• La verdura necesita una temperatura de cocción de aproximadamente 85° centígrados. Los tiempos de cocción varían según el tipo de verdura y pueden alcanzar, por ejemplo, hasta 50 minutos en el caso de las zanahorias o hasta tres horas en caso de que hablemos de patatas enteras.
• Si desea cocer arroz mediante sous vide, cocínelo en una bolsa con agua, mantequilla y sal a 90° centígrados durante 35 minutos.
• Junto a la fruta, los postres, como la crème brûlée, también admiten su preparación en sous vide, calculando en este caso 83° centígrados y aproximadamente una hora.

Así, puede crear menús completos al baño María y disfrutar de platos sabrosos y saludables. Con el aparato adecuado y la temperatura y el tiempo de cocción correctos, nada puede salir mal.