Un arte que tiene su miga: los sommeliers del pan: maestros del arte panadero
Crujiente y dorado por fuera, esponjoso por dentro: los sommeliers del pan saben reconocer el buen pan sólo por cómo suena su corteza. Al igual que los auténticos sommeliers con el vino, el sommelier del pan, o pannier, tiene un sentido muy desarrollado para el buen pan y su combinación con alimentos, especias, bebidas y aromas. ¿A qué se dedica un pannier? ¿Cómo se forma un sommelier del pan y cómo distinguir un buen pan saludable? Se lo contamos.
¿Qué es un sommelier del pan?
Originariamente, la palabra «sommelier» definía a los camareros encargados del vino. Por ejemplo, en un restaurante, es la figura encargada de recomendar el vino adecuado para la comida. Actualmente, el término también se utiliza para definir a otros expertos de diferentes ámbitos culinarios, por lo que ahora podemos encontrarnos con sommeliers de la cerveza, el agua, el café, el queso, la carne, las especias, el arroz, el aceite o los frutos secos. Y, como les decíamos, del pan, también llamados panniers.
Los panniers o sommeliers del pan conocen todos los tipos de pan y sus procesos de elaboración y, además, saben dar con las descripciones acertadas para su aspecto y sabor y con el acompañamiento óptimo para resaltar los aromas de cada uno. La palabra clave: food pairing, un método que permite determinar qué alimentos y sabores armonizan particularmente bien.
Su misión es transmitir su propio entusiasmo por el pan a los consumidores, brindándoles, además, experiencias de sabor únicas. Para ello se valen de degustaciones de pan, conceptos de panadería nuevos y asesoramientos. La mayoría de los panniers se concentran en los países de habla alemana, además de, en un porcentaje mucho menor, otros países, como Noruega.
Así se forma un sommelier del pan
Sólo puede hacerse llamar sommelier del pan quien completa con éxito el curso de casi un año de duración de la Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim en Alemania, ya que fue allí donde se acuñaron los títulos y se marcaron los estándares para ello. Al finalizar el curso, los participantes deben enfrentarse a un examen frente a la cámara de artesanía.
A lo largo de un total de ocho módulos, los futuros sommeliers perfeccionan sus capacidades sensoriales, aprenden todo sobre la historia y la cultura del pan, las costumbres, tipos de pan de todo el mundo, su durabilidad y los factores que influyen en su calidad. Los conocimientos adquiridos los deben demostrar en varios exámenes y en un proyecto.
Por sus requisitos, la formación está reservada a maestros panaderos y pasteleros, jefes de ventas de la industria alimentaria, técnicos de alimentos, chefs certificados, graduados en estudios relacionados con la alimentación y profesiones similares de otros países.
¿Quiénes son los mejores panniers del mundo?
Cualquier persona puede adquirir amplios conocimientos sobre el pan. Pero los mejores panniers destacan por la maestría con la que se hacen valer de sus sentidos: les basta con olerlo para percibir los aromas y la consistencia del pan, describir su sabor estimulando el apetito y saber de inmediato qué combina mejor con qué pan.
De momento no existen condecoraciones especiales para los mejores sommeliers del pan, pero, en 2022, la International Union of Bakers and Confectioners (UIBC) otorgó al sommelier del pan Axel Schmitt el título de «World Baker of the Year 2022» como reconocimiento por su compromiso con la panadería en los medios.
¿Cómo es el mejor pan del mundo?
El retorno a la artesanía y a los platos regionales ha devuelto el protagonismo al pan en la gastronomía, especialmente en países con una gran variedad de pan, como Alemania, Austria y Suiza. En las degustaciones de pan se puede aprender a reconocer la buena calidad:
La corteza es crujiente. La miga muestra poros uniformes y es elástica. El olor incita a darle un bocado. En función de la variedad, el sabor varía desde un sabor suave, como el de la baguette, hasta ligeramente fermentado, como en el pan de masa madre. Se considera adecuado el consumo de cuatro a seis rebanadas de pan al día. Siga leyendo acerca del buen pan.
Mientras que el pan blanco contiene principalmente almidón y proteínas, el pan integral destaca por contener, además, fibra, vitaminas y minerales, como hierro, magnesio y zinc. Es, por tanto, el pan más saludable, incluso por delante del pan de masa madre. En caso de no terminar un pan, lo mejor es conservarlo en una cazuela de barro o en otro recipiente que deje pasar el aire. Con el programa especial «Refrescar pan y bollos» del BORA X BO, puede disfrutar de pan fresco y crujiente de nuevo gracias a la temperatura y al aporte de humedad óptimos.
Lo casero siempre sabe mejor
Hornear nuestro propio pan está de moda y ofrece una clara ventaja sobre el pan comprado: saber exactamente lo que lleva. Usted decide cuánta sal utilizar y qué especias incorporar. Apueste por harinas más saludables, como la de espelta o la de centeno, o utilice harina integral. Cuanto más alto sea el grado, más oscura será la harina y más nutrientes aportará.
Hacer pan en el BORA X BO resulta especialmente entretenido. Gracias al horno de vapor, su pan casero resultará tan delicioso como uno de panadería. La adición exacta de humedad y al ajuste de temperatura permiten conseguir una corteza especialmente crujiente y una miga suelta y jugosa.
Puede hornear y disfrutar de todo tipo de pan recién hecho en casa: baguettes, chapatas, panes planos y panes de masa madre, sin olvidar las variantes saludables con cereales integrales, panes bajos en hidratos de carbonos o, incluso, sin harina. Aquí le mostramos algunas de nuestras deliciosas recetas de pan para el BORA X BO.
