Terrina di coniglio con fegato d’oca e brioche

TERRINA DI CONIGLIO

1. Tagliare a pezzi il coniglio, rimuovere la pelle, i tendini e la pellicina dalla carne. Otterrete circa 500 g di carne pura. Battere la carne della coscia. Asciugare la carne di coniglio con carta da cucina e tagliarla a strisce larghe circa 3 cm. Tagliare il fegato d’oca in grossi pezzi della stessa misura.

2. In una pirofila piatta creare con cura degli strati di carne e fegato d’oca. Macinare finemente i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, i grani di coriandolo e di pepe in un mortaio e versarli sulla carne di coniglio con il sale da salamoia, lo zucchero, il cognac e il porto. Coprire la pirofila, metterla in frigorifero e marinare la carne per circa 24 ore.

3. Il giorno dopo, mettere la carne di coniglio e il fegato d'oca in un setaccio e scola-re. Schiacciare la carne delle salsicce su un piatto. Foderare uno stampo per terrina prima con la pellicola trasparente e poi con le fette di pancetta. Le fette dovrebbero sovrapporsi su entrambi i lati.

4. Ricoprire il fondo dello stampo con la carne di coniglio della coscia in modo che non ci siano spazi vuoti. Poi alternare strati di fegato d’oca, la carne di coniglio rimasta e i pezzetti di salsiccia nello stampo, sempre premendo leggermente. Terminare la terrina in modo uniforme con un ultimo strato di carne di coniglio.

5. Ripiegare le fette di pancetta sulla carne e chiudere la terrina con un coperchio. Cuocere la terrina nel BORA X BO (95°/20% di umidità) per circa 1 ora e 30 minuti. Quindi toglierla dal forno e lasciarla raffreddare. Avvolgere la terrina in pellicola trasparente e tenerla al fresco per almeno 24 ore.

MINI BRIOCHE

6. Sbriciolare il lievito in una ciotola e mescolarlo con la farina, 9 g di sale e lo zucchero. Aggiungere gradualmente 55 g di latte e le uova e impastare tutti gli ingredienti nel robot da cucina, fino a quando l'impasto si stacca dalla ciotola. Aggiungere il burro a cubetti e impastare fino a quando l'impasto si stacca di nuovo dalla ciotola. Far lievitare l’impasto nel BORA X BO (40°/40% di umidità) scoperto per circa 1 ora.

7. Non appena l'impasto ha raddoppiato il suo volume, lavorarlo di nuovo e dividerne 40 g negli stampi in silicone. Conservare il resto per altri utilizzi. Far lievitare ancora l’impasto negli stampi nel BORA X BO per circa 30 minuti, poi toglierli e riscaldarli in forno a 100°/100% di umidità. Sbattere il tuorlo d'uovo e 2 cucchiai di latte in una ciotolina e spennellare la pasta nei pirottini. Cuocere a vapore nel BORA X BO per circa 7 minuti, poi modificare le impostazioni a 160°/–100% di umidità e cuocere per altri 10 minuti circa. Lasciar raffreddare le brioche su una griglia.

PER FINIRE

8. Per servire, staccare con cura la terrina dal bordo dello stampo e rovesciarla su un piatto. Poi tagliare delle fette di circa 1 cm di spessore e disporle sui piatti con la brioche. Irrorare con la crema di aceto balsamico e guarnire a piacere con foglie di barbabietola rossa e fiori edibili.