Straccetti su focaccia di farro al rosmarino con maionese al parmigiano e tartufo

Per la maionese 
Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Mescolare con il mixer la senape e i tuorli delle uova. Aggiungere a poco a poco un terzo dell'olio di arachidi fino a quando non si sarà incorporato all'uovo formando una massa omogenea. Quindi aggiungere l'olio rimanente con un flusso sottile e continuo fino ad ottenere una maionese più densa. Aggiungere l'olio d'oliva al tartufo e quindi il parmigiano grattugiato continuando a mescolare. Insaporire la maionese con zucchero, aceto, sale e pepe.

Per la focaccia
Mescolare la farina con zucchero e sale. Sbriciolare il lievito e aggiungere 150 ml di acqua tiepida e l'olio d'oliva. Mescolare il tutto con la frusta a gancio del frullatore a mano per ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciare riposare in un luogo caldo per circa 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato). Stendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato con uno spessore di circa 3 cm e disporlo su una leccarda con carta da forno. Coprire e lasciare riposare per altri 10 minuti. Premere l'impasto con le dita per formare delle fossette, spennellare l'intera focaccia con olio d'oliva. Tritare il rosmarino e cospargere la focaccia con il fleur de sel. Quindi cuocere in forno per circa 25 minuti fino a doratura. Lasciare leggermente raffreddare.

Per gli straccetti
Tagliare il filetto di manzo a strisce di circa 1 cm di larghezza. Insaporire con i fiocchi di sale piramidale. Scaldare una metà della griglia Teppanyaki a 230°C e spruzzarla con un po' di olio di arachidi. Scottare le fettine di filetto di manzo da tutti i lati. Tagliare i capperi a metà nel senso della lunghezza e rosolarli brevemente.

Per finire
Tagliare la focaccia e farla leggermente abbrustolire sull'altra metà della griglia Teppanyaki a 200°C. Spalmare un po' di maionese al parmigiano e tartufo sulla focaccia, aggiungere rucola e straccetti. Insaporire con un po' d'olio d'oliva, pepe e scaglie di parmigiano.