Soufflé di Salisburgo con gelato ai mirtilli neri e crumble di mandorle di Senn

GELATO AL MIRTILLO

1. Scegliere, lavare e scolare i mirtilli. Mettere in un bicchiere miscelatore con il destrosio e frullare finemente. Scaldare lo sciroppo di zucchero. Immergere la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla nello sciroppo di zucchero. Incorporare la purea di mirtilli a poco a poco. Mettere da parte 4 cucchiai di composto per la guarnizione e lasciar congelare il resto nella gelatiera per ca. 30 min.

CRUMBLE DI MANDORLE

2. In una ciotola, mescolare la farina con la semola, lo zucchero e 1 g di sale. Aggiungere il burro a dadini, poi impastare tutto insieme e lavorare con le dita fino a ottenere briciole fini. Distribuire sulla placca da forno universale, quindi cuocere nel X BO (180°/0% di umidità) per ca. 5 min. Togliere e lasciar raffreddare per un po’.

SALZBURGER NOCKERL

3. Foderare il cestello non forato con un tappetino da forno in silicone. Lavare il limone con acqua calda e asciugarlo. Grattugiare finemente la scorza e spremere il succo. Raschiare la polpa del baccello di vaniglia. Pesare 50 g di albumi e montarli con l'albume in polvere fino a renderli spumosi, aggiungere gradualmente lo zucchero a velo. Mescolare la scorza di limone e la polpa di vaniglia. Aggiungere lo sciroppo, il succo di mela e 5 g di succo di limone e continuare a sbattere energicamente. Formare degli gnocchi dall'impasto con un cucchiaio e metterli sul tappetino da forno. Cuocere nel X BO (200°/0 % di umidità) per ca. 3 min.

PER FINIRE

4. Nel frattempo, scegliere i mirtilli, lavarli e scolarli, poi tagliarli a metà e marinarli con lo zucchero a velo. Togliere i nockerl dal X BO, disporli sui piatti e cospargerli di zucchero a velo. Disporre il crumble di mandorle accanto ai nockerl e sopra il gelato ai mirtilli. Quindi guarnire con i mirtilli marinati e il composto di mirtilli messo da parte.