Sformato dolce con rabarbaro e lamponi

BRIOCHE

1. Il giorno prima della preparazione intiepidire il latte in un pentolino. Sbriciolare il lievito in una ciotola. In un'altra ciotola, mescolare la farina con lo zucchero e 5 g di sale, poi aggiungere al lievito. Aggiungere gradualmente il latte e le uova e impastare nel robot da cucina fino a quando l'impasto si stacca dalla ciotola.

2. Tagliare il burro a piccoli cubetti, aggiungerli all'impasto un po’ per volta e impa-stare di nuovo finché la pasta non si stacca dalla ciotola. Far lievitare l’impasto nel BORA X BO (40°/40% di umidità) per circa 1 ora.

3. Ungere lo stampo. Non appena l'impasto ha raddoppiato il suo volume, lavorarlo di nuovo e metterlo nello stampo preparato. Far lievitare ancora l’impasto nel BORA X BO per altri 30 minuti, poi toglierlo e riscaldarlo nel BORA a 100°/100% di umidità. Cuocere a vapore la pasta per 7 minuti circa, poi cuocere in forno a 160°/–100% di umidità per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare la brioche su una griglia, avvolgerla in un foglio di alluminio e metterla in frigo per circa 8 ore.

RABARBARO

4. Lavare e pulire il rabarbaro. Tagliare i gambi a fette di circa 2 cm di spessore e disporli sul cestello di cottura non forato.

5. Mescolare lo zucchero con 50 g d’acqua in un pentolino e portare rapidamente a ebollizione fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Selezionare i lamponi, sciacquarli rapidamente e asciugarli. Tagliare il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare la polpa con il dorso di un coltello. Sbucciare lo zenzero.

6. Distribuire i lamponi, la vaniglia, la stecca di cannella e lo zenzero sul rabarbaro, irrorare con lo zucchero liquido e cuocere nel BORA X BO (90°/60% di umidità) per circa 14 minuti, finché diventa morbido. Quindi togliere dal forno e lasciare raffred-dare, scolare attraverso un setaccio, raccogliere il liquido ed eventualmente usarlo mescolandolo alle bevande. Mettere da parte alcune fette di rabarbaro per guarnire.

SFORMATO DOLCE

7. Intiepidire il latte in un pentolino. Ungere lo stampo e cospargere con zucchero o noci tritate. Aprire il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare la polpa con il dorso di un coltello.

8. Tagliare la brioche del giorno precedente a fette spesse circa 0,5 cm. Mettere il latte tiepido, la panna, le uova, lo zucchero e la vaniglia in una ciotola e sbattere tutto insieme con la frusta. Immergere le fette di brioche e lasciar riposare per qualche minuto.

9. Foderare il fondo dello stampo con fette di brioche e mettervi sopra metà del rabarbaro cotto. Ripetere il procedimento e terminare con uno strato di brioche. Versare la glassa all'uovo rimanente sulla parte superiore. Cuocere nel BORA X BO (160°/40% di umidità) per circa 20 minuti, quindi far raffreddare prima di continuare la preparazione.

MERINGHE

10. Mettere le cime d'abete nella caraffa del frullatore con lo zucchero e frullare finemente.

11. Sbattere gli albumi a neve ferma con 50 g di zucchero d'abete. Poi setacciare gradualmente lo zucchero a velo e mescolare fino a quando la massa di albumi sarà molto lucida e molto soda.

12. Dividere lo sformato in quattro porzioni uguali e metterle sulla placca da forno universale. Mettere la meringa in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella e formare grandi ciuffi, vicini tra loro, sui pezzi di sformato. Far gratinare nel BORA X BO (200°/0% di umidità) sul ripiano medio per circa 8 minuti.

PER FINIRE

13. Sciacquare rapidamente i lamponi e asciugarli con cura. Mettere da parte quattro lamponi particolarmente belli per guarnire, versare il resto in un bicchiere miscelatore alto e ridurlo in purea. Infine passare attraverso un colino fine.

14. Disporre lo sformato su quattro piatti, versare sopra la purea di lamponi e guar-nire con lamponi freschi e rabarbaro. Servire ancora caldo.