Sella di vitello al pesto con lasagne di scamorza e zucchine

Togliere la sella di vitello dal frigorifero e, se non è già stato fatto dal macellaio, rimuovere i tendini e il grasso. Lasciare riposare la sella di vitello per circa 30 minuti su un piatto con un rotolo da cucina a temperatura ambiente.

Per il pesto
Riscaldare la parte posteriore della griglia Teppanyaki in acciaio inox a 200 gradi. Arrostire i pinoli, senza l'aggiunta di grassi, fino a doratura, poi lasciarli raffreddare su un piatto. Lavare il basilico, asciugarlo e tritarlo finemente insieme ai pinoli, alla rucola, al parmigiano e al pepe con un mixer o un mixer ad immersione. Aggiungere gradualmente l'olio d'oliva fino a quando il pesto avrà raggiunto una consistenza cremosa e semiliquida.

Per la carne
Riscaldare entrambe le metà della griglia Teppanyaki in acciaio inox a 230°C. Preriscaldare il forno a 100°C. Strofinare la sella di vitello con fiocchi di sale piramidale e spruzzare la griglia Teppanyaki con olio di arachidi. Scottare da tutti i lati la sella di vitello con la testa d'aglio tagliato obliquamente e il rosmarino e far rosolare fino a quando non avrà assunto un colore dorato. Metterla quindi in una pirofila, spruzzare con l'olio d'oliva e lasciarla cuocere a fuoco lento fino ad una temperatura interna di 59°C (usare il termometro da arrosto).

Per le lasagne
Lavare le zucchine e tagliarle nel senso della lunghezza in fette dello spessore di ca. 5 mm. Rosolare leggermente le zucchine sulla Teppanyaki a 200°C senza l'aggiunta di grassi. Mettere quindi le fette in uno stampo e cospargerle con un po' di olio d'oliva e aceto balsamico.

Preriscaldare il forno a 200°C. Sbucciare e tagliare finemente lo scalogno a dadini. Farlo appassire in una pentola con olio d'oliva e ­caramellarle con lo zucchero di canna. Aggiungere i pomodori e ­cuocere il sugo a fuoco lento, aggiustare di sale e pepe.

Tagliare la scarmorza a fettine e metterla a strati in una casseruola alternandola con le zucchine e il sugo di pomodoro. L'ultimo strato dovrà essere di scamorza e parmigiano grattugiato. Cuocere le lasagne in forno a 200°C fino a doratura.

Per finire
Quando la sella di vitello ha raggiunto il grado di cottura medium toglierla dal forno e lasciarla riposare per circa 5 minuti coperta, ad esempio con un foglio di alluminio. Spalmare poi con il pesto e tagliare la carne a fette. Servire con le lasagne alla scamorza e zucchine e insaporire con il pepe.