Pane a lievitazione natura di segale e farro

Lievito naturale

Mescolare bene 50 g di farina integrale di segale con 50 ml di acqua calda in un contenitore di vetro pulito, con una capacità di almeno 1,5 litri e con chiusura ermetica. Lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente tra 23 e 27 °C. Il giorno successivo aggiungere all’impasto ancora 50 g di farina e 50 ml di acqua. Ripetere questa operazione altre quattro volte. Questi sono i primi 200 g di lievito naturale da usare.

Pane a lievitazione natura di segale e farro

Mescolare acqua con sale, malto d’orzo, miele e semi. Mescolare le due qualità di farina e impastare per circa 4 min. con la frusta a gancio dell’impastatrice. Poi aggiungere il lievito naturale e impastare per altri 5-10 min. fino a ottenere un impasto morbido e leggermente lucido. Disporre l’impasto in uno stampo da forno unto e infarinato o in un cestello ben infarinato. Coprire con un panno umido e lasciare raffreddare per tutta la notte fino a far raddoppiare il volume.

Disporre lo stampo direttamente in X BO preriscaldato o appoggiare l’impasto nel cestello sulla placca da forno universale. Cuocere il pane in X BO (200°C/60 % umidità) per 15 min., poi modificare le impostazioni a 175°/20 % umidità e cuocere per altri 35 minuti. Ora modificare l’umidità a 175°/ 0 % umidità e completare la cottura per pane per 10 minuti.

Suggerimento professionale

Il lievito naturale può essere conservato in frigorifero per due settimane o nel congelatore fino a due mesi. Per riutilizzarlo miscelare 100 g di farina integrale di farro e 100 ml di acqua, poi lasciare riposare per sole 6-8 ore a 23 - 27°C.