Merluzzo al miso con funghi, alghe e dashi
Programma automatico «Broccoli» (passo 1, slider su «morbido») e «Merluzzo glassato» (passo 4)
Preparazione
PUREA DI BROCCOLI
1. Pulire, lavare e dividere i broccoli in cimette, sbucciare e tagliare a dadini il gambo. Sistemare tutto nel cestello forato e cuocere a vapore nel X BO (90°/100% di umidità) per ca. 25 min. Sciogliere il burro a fuoco basso in un pentolino.
2. Spremere il succo del lime. Mettere i broccoli cotti al vapore con la panna, la crème fraîche e il burro fuso in bicchiere miscelatore e frullarli fino a renderli omoge-nei. Condire con sale e un po' di succo di lime e tenere in caldo fino al momento di servire.
MERLUZZO
3. Mescolare il sake e il mirin con lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto. Unire la pasta di miso.
4. Asciugare i filetti di pesce con carta da cucina, spennellare con la pasta di miso e mettere sul vassoio universale. Cuocere nel X BO (190°/-100 % di umidità) per ca. 8 min.
BRODO DI DASHI
5. Sbucciare lo zenzero e tritarlo grossolanamente. Lavare le erbette e asciugarle scuotendole, staccare le foglie. In una pentola portare a ebollizione gli ingredienti preparati con lo shiro dashi e 250 g di acqua, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per ca. 5 min.
6. Quindi filtrare il brodo con un colino fine in una pentola e portare di nuovo a ebol-lizione. Mescolare l'amido con un po' d'acqua e addensarvi il brodo dashi.
Troverete questa e altre ricette stimolanti nel ricettario del BORA X BO.
Tempo di preparazione: 40 min.
Tempo di cottura: 33 min.
4 persone
Per la purea di broccoli
- 500 g di broccoli
- 10 g di burro
- ½ lime
- 75 g di panna (o panna vegetale)
- 20 g di crème fraîche
- sale naturale o marino
Per il merluzzo
- 30 g di sake
- 30 g di mirin (vino di riso giapponese)
- 10 g di zucchero di canna grezzo
- 200 g di pasta di miso
- 4 filetti di merluzzo (da 100 g l'uno)
Per il brodo di dashi
- 25 g di zenzero
- 1 rametto di menta
- 1 rametti di coriandolo
- 40 g di shiro dashi (del negozio asiatico), brodo di pollo come alternativa
- ½ c. di amido di mais
Per la crema di alghe
- 25 g di pinoli
- 2 albumi (grandezza M)
- 1 c. di alghe in polvere
- 50 g di fondo vegetale
- 15 g di senape di Digione
- 35 g di aceto per sushi
- 70 g di olio di nocciole
- 100 g di olio di arachidi
- sale naturale o marino
- pepe macinato fresco
Per guarnire
- 2 cardoncelli
- 2 champignon
- 1 c.no di olio di sesamo tostato
- 50 g di lattuga di mare
Inoltre
- sac à poche con beccuccio tondo
